Polski chleb zwykły niezwykły

Kiedyś nasze pieczywo było lepsze, ponieważ piekarze nie mieli dostępu do ulepszaczy, spulchniaczy, upiększaczy, margaryn i bułczanych hormonów wzrostu.

Czas wracać do normalności i myślę, że już wkrótce będziemy mieli dobre bagietki i inne ciabaty, lecz nade wszystko niepowtarzalny polski chleb, omączony od spodu, chrupiący i błyszczący z wierzchu, pszenno-żytni, wyrośnięty na prawdziwym zakwasie.

P. Bikont, R. Makłowicz 

Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj. Nie chleba długoterminowego, chemicznego, dmuchanego, byle-jakiego, tylko chleba zdrowego, pysznego, naturalnego, pachnącego łanami zbóż, domem, czyli… zwykłego chleba polskiego.

Chleb od zarania dziejów był symbolem życia, boskiego pokarmu, gospodarności, sytości i oczywiście staropolskiej gościnności. Polska to kraj gdzie chleb darzony jest szczególną czcią, gdzie jak pisze Norwid „… kruszynę chleba podnoszą z ziemi przez uszanowanie dla darów Nieba…” Resztek chleba się nie marnuje i nie wyrzuca, bo w polskiej kulturze chleb to świętość. Przed krojeniem bochenka do dzisiaj niektórzy kreślą nożem znak krzyża. W wigilię Bożego Narodzenia dzielimy się opłatkiem, a na Wielkanoc święcimy chleb w kościele. Gości i nowożeńców witamy chlebem i solą.

Chleb to oczywiście dobra mąka, a dobra mąka to dobre zboże. Dawna Rzeczypospolita - kraina mlekiem i miodem płynąca, była również potęgą pod względem uprawy doskonałej jakości zbóż, które były masowo eksportowane. Dlatego Polskę nazywano „spichrzem Europy”.

Zboże było spławiane do Gdańska Wisłą i magazynowane w spichlerzach. Statki z Anglii, Holandii i Francji przybywały do gdańskiego portu przywożąc towary luksusowe, wywożąc polskie żyto i pszenicę. Żuraw gdański – najstarszy i największy zachowany dźwig portowy średniowiecznej Europy i Wyspa Spichrzów to świadkowie dawnej świetności.

Juliusz Ruggieri o handlu Polski w drugiej połowie XVI wieku.

Polska prowadzi handel nie tylko z sąsiadami, lecz i z odleglejszymi krajami. Całe atoli prawie skupienie jest w Gdańsku, porcie nad Morzem Bałtyckim, należącym do króla polskiego. W miesiącu sierpniu odbywa się tu wielki jarmark od św. Dominika [5 sierpnia] czternaście dni i dłużej trwający, na który zbierają się Niemcy, Francuzi, Flamandy, Anglicy, Hiszpanie, Portugalczycy i wtedy zawija do portu przeszło 400 okrętów naładowanych winem francuskim i hiszpańskim, jedwabiem, oliwą, cytrynami, konfiturami i innymi płodami hiszpańskimi, korzeniami portugalskimi, cyną i suknem angielskim. Zastają w Gdańsku magazyny pełne pszenicy, żyta i innego zboża, lnu, konopi, wosku, miodu, potażu, drzewa do budowy, solonej wołowiny i innych drobniejszych rzeczy, którymi kupcy rozładowane swoje okręty na powrót ładują, co odbywa w pierwszych ośmiu dniach jarmarku, a w ostatnich ośmiu i przez cały rok przybywają do tego miasta nie tylko kupcy krajowi, ale wiele innych osób dla opatrzenia swych sklepów lub domów w wino, sukna, korzenie i inne potrzebne rzeczy. Zboże zaś i inne płody zbywające od potrzeb krajowych spławiają do Gdańska na wiosnę i przedają hurtem kupcom gdańskim, którzy składają je w swych magazynach na następny jarmark, a że oni tylko sami mogą prowadzić ten handel, są niezmiernie bogaci i nie masz miasta, z którego by król polski mógł mieć więcej pieniędzy.

http://cpx.republika.pl/zrodla.htm

Z taką historią i renomą polskich zbóż Polakowi na emigracji ciężko żyć bez polskiego chleba. Uwielbiam piekarnie gdzie chleb leży w koszykach, a jego zapach unosi się w powietrzu. W Polsce piekarnie są na każdym rogu, bo nie lubimy kupować pieczywa w supermarketach. Tu w Anglii praktycznie ich nie ma. Szkoda, bo w takich miejscach uruchamiają się zmysły, wchłania się smaki i zapachy regionu. 

Pokaż mi swoje pieczywo, a powiem Ci, kim jesteś… Francuzi mają bagiety, Włosi ciabatty, Niemcy super razowce, Polacy chleb mieszany, a wszystkie te chleby w wersji rzemieślniczej produkowane są na aromatycznych zakwasach, a Anglicy? Anglicy mają pyszny chleb tostowy. Najlepszy chleb tostowy jadłam w Anglii.

Ostatnio nastała moda na pieczenie chleba w domu, bo ludzie są bardziej świadomi tego, że masowa produkcja nie idzie w parze ze zdrową i jakościową żywnością. Dlatego wracamy do naszych najlepszych tradycji i do korzeni, kiedy żywność była naturalna, nienaszpikowana sztucznymi dodatkami i chemią.

Wydawać by się mogło, że pieczenie chleba to nie jest łatwy kawałek chleba. Jednak są to bezpodstawne obawy. Naprawdę, sama zrobiłam. Najpierw trzeba zrobić zakwas, a nie jest to takie trudne. W chlebie również ważne jest to, aby użyć odpowiedniej mąki chlebowej. 

No i jaką ma się satysfakcję, że się samemu chleb upiekło. A poza tym, ten zapach w domu i niebiański smak świeżego chleba w ustach…

Ok, wystarczy o niebie, teraz będzie o konkretach, czyli o chlebie. 

Oto przepis mojej siostry prosto ze stolicy.

W Polsce najpopularniejszy jest tzw. chleb mieszany, czyli pszenno-żytni, produkowany z mąki pszennej i żytniej w proporcji 70:30. Pozostałe składniki to woda, sól, drożdże. Ciasto wytwarzane jest na zakwasie i może być dodatkowo prowadzone na tzw. podmłodzie, czyli rozczynie drożdżowym, co pozytywnie wpływa na jego aromat i smak. Pieczywo mieszane uznawane jest za polską specjalność i jest u nas w kraju spożywane najczęściej (75% pieczywa ogółem). Chleb mieszany nazywany jest chlebem zwykłym, albo baltonowskim. Pamiętam czasy, gdy chleb zwykły był duży lub mały, ten pierwszy kosztował 12 zł, a drugi 6 zł. Było to wtedy, gdy w sklepach nie było prawie nic innego.

Proponujemy dziś przepis na prosty chleb mieszany pszenno-żytni na zakwasie uzyskanym w łatwy sposób w ciągu dwóch dni.

Zakwas

200 g mąki żytniej chlebowej typu 750 lub razowej typu 2000

200 ml wody o temperaturze około 37°C (w temperaturze ciała)

1 łyżka jogurtu naturalnego

1 łyżka kefiru naturalnego

Powyższe składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na 24 h w najcieplejsze miejsce w domu, najlepiej przy kaloryferze. Po dobie do powyższej mieszaniny dodajemy kolejne 200 g mąki żytniej i 200 ml wody. Mieszamy i odstawiamy na kolejne 24 h w to samo ciepłe miejsce w domu. Po dwóch dobach uzyskujemy dobry do wypieku zakwas chlebowy.

Zgodnie ze sztuką piekarską zakwas powinien być prowadzony skomplikowaną metodą kilkufazową, co trwa około 30 godzin, ale jest to nieco trudniejsze niż opisany przez nas sposób (zainteresowanym możemy opisać później). Jest jeszcze kilkudniowa metoda otrzymywania zakwasu opisana przez Jeffreya Hamelmana autora książki „Chleb” (od niedawna do kupienia w polskiej wersji językowej). Jednak na początek wydaje nam się zbyt skomplikowana, aby ją podawać.

W naszej metodzie robienia zakwasu wykorzystałyśmy bakterie mlekowe z kefiru i jogurtu jako starter do fermentacji mąki. Można też użyć kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego specjalnie selekcjonowane do różnych rodzajów pieczywa, dostępne dla profesjonalistów, lub w sprzedaży internetowej.

Gdy mamy już zakwas pieczemy chleb według poniższej receptury.

Ciasto z około 420 g mąki

250 g zakwasu

40 g mąki żytniej chlebowej typu 750 lub razowej typu 2000

250 g mąki pszennej chlebowej typu 720 lub innej chlebowej

około 150 ml letniej wody (ilość wody uzależniona jest od wodochłonności mąki)

8 g świeżych drożdży (lub suszonych, ilość należy przeliczyć wg opisu na opakowaniu)

7 g soli

Mąka nie powinna być zimna (można ją wygrzać na kaloryferze). Sól rozpuszczamy w wodzie, drożdże w osobnej wodzie. Mieszamy wszystkie składniki przez kilka minut. Odstawiamy do wyrośnięcia na około pół godziny w temperaturze około 30°C. Następnie ciasto ręcznie wyrabiamy i umieszczamy w wysmarowanej olejem foremce i ponownie dajemy ciastu wyrosnąć przez 30-40 minut. Pieczemy w 240°C przez około 50 minut.

W ten sposób uzyskujemy chleb mieszany o zawartości 40% maki żytniej.

Chleb według powyższego przepisu można upiec również bez dodatku drożdży, na samym zakwasie, ale będzie wtedy mniej wyrośnięty i wymaga dłuższego czasu rozrostu. Poza tym nie bójmy się dodatku drożdży, bo w zakwasie jest ich i tak dużo, około 50 mln komórek w jednym gramie. Drożdże z zakwasu i drożdże tzw. dodane, zwane przemysłowymi po wypieku zostają unieczynnione, a są dobrym źródłem witamin z grupy B, aminokwasów egzogennych i składników mineralnych w chlebie.

Na zdjęciach pokazany jest chleb „pół-razowy”. Użyta mąka żytnia do zakwasu, jak i do chleba jest z pełnego przemiału, a druga pszenna jest jasna.

Emigrantowi głodnemu chleb na myśli - Piekę więc sobie taki chleb w angielskim domu i jestem w DOMU. 

11 listopada

Lubię to święto w Anglii - Remembrance Day. Każdego roku w listopadzie Anglia oddaje hołd tym, którzy oddali życie podczas wojen.

Maki – symbol pamięci ofiar wojennych można kupić w tych dniach na każdym rogu i noszą je wszyscy. To jakby dodatkowo symbol jednoczenia się narodu w chlubnej sprawie. Kupując maki wspiera się weteranów, żywych i zmarłych, ich rodziny i groby. Maki wykonywane są w specjalnej manufakturze przez inwalidów, dlatego forma maku jest prosta i łatwa do wykonania.

Tegoroczna 100. rocznica wybuchu I Wojny Światowej jest wyjątkowo upamiętniona. Wokół Tower of London instalowano ceramiczne maki. Jest ich w sumie 888 246, każdy z nich reprezentuje żołnierza brytyjskiego i wspólnoty brytyjskiej poległego podczas I wojny.

Widok maków, jako rozlewającej się krwi oddaje całą ówczesną tragedię i skłania do myślenia. To krew wylana przez Anglię i Commonwealth, jednak podczas całej wojny zginęło ok. 10 mln ludzi, więc pola przelanej krwi były 11 razy większe.

Instalacja artystyczna
Blood Swept Lands and Seas of Red
wokół Tower of London

I kiedy dla Europy zaczynał się wojenny horror, nasz kraj praktycznie nie istniał i nie było nikogo, kto by pamiętał czasy niepodległej Polski. Dla narodu polskiego wraz z wojną zaświeciło się światełko nadziei na odzyskanie państwa.

Po raz pierwszy, od dziesięcioleci zaborcy Polski: Austria, Prusy i Rosja znaleźli się w stanie wojny. Polacy w tej wojnie walczyli często sami ze sobą, w przeciwnych armiach. To był wielki dramat naszego narodu.

Piłsudski formował legiony, państwa zaborcze się wyniszczały, a nadzieja na odrodzenie zaczynała się przekształcać w realną możliwość. Wkład Paderewskiego, Dmowskiego i Piłsudskiego dla polskiej sprawy przyczynił się do odrodzenia kraju. Z końcem wojny po 123 latach niewoli Polska ponownie pojawiła się na mapie Europy.

16 listopada 1918 roku Józef Piłsudski wystosował depeszę do państw Ententy, o powstaniu niepodległego państwa polskiego. Jestem wzruszona, gdy to czytam.

Źródło: Archiwum Instytutu Józefa Piłsudskiego w Londynie

Niestety dylemat zaborczych sąsiadów był dla Polski problemem. 29 listopada 1918 r. Piłsudski w Belwederze tak proroczo mówił o tamtejszej sytuacji:

"…czas przed nami jest krótki i tylko wspólnym wysiłkiem możemy zadecydować, na jakiej przestrzeni, w jakich granicach naszą wolność obwarujemy i jak silnie staniemy na nogach. Zanim dojdą z powrotem do siły i pełnego głosu sąsiedzi ze wschodu i z zachodu."

Po 21 latach wybuchła II Wojna Światowa i tak zwany 4. rozbiór Polski. Przez te lata międzywojenne Polska dużo osiągnęła, zwłaszcza, że musiała zunifikować kraj, który przez poprzednich 5 pokoleń był rozdarty pomiędzy trzech zaborców. Jednak wszystko to poszło na marne. Zaczęła się II Wojna Światowa, a po niej czasy komunizmu w Polsce...

W tym roku obchodziliśmy 25 lat Wolnej Polski postkomunistycznej. Jak to krótko w kategoriach życia Państwa. Podczas tego ćwierćwiecza nasz kraj ponownie zaczął się rozwijać. Wszędzie budują się nowe drogi, autostrady, nowoczesne biurowce, centra handlowe, muzea, mosty, porty, lotniska. Zwłaszcza w Trójmieście tam gdzie do tej pory mieszkałam jest to bardzo widoczne. I tak sobie myślę, oby tylko naszym sąsiadom nie zaczęło to przeszkadzać, oby zostawili nas w spokoju, oby historia nie chciała się powtórzyć…

…a jeżeli ma się powtórzyć, to tylko to, co kiedyś stanowiło o naszej wielkości, niech to będzie złoty wiek dziejów Polski.

Więc cieszmy się tak jak Polacy w listopadzie 1918 roku. Pierwszy premier II Rzeczypospolitej opisał to takimi słowy:

"Wolność! Niepodległość! Zjednoczenie! Własne państwo!“

"Niepodobna oddać tego upojenia, tego szału radości, jaki ludność polską w tym momencie ogarnął. Po 120 latach prysły kordony. Nie ma ich. Wolność! Niepodległość! Zjednoczenie! Własne państwo! Na zawsze! Chaos? To nic. Będzie dobrze. Wszystko będzie, bo jesteśmy wolni od pijawek, złodziei, rabusiów, od czapki z bączkiem, będziemy sami sobą rządzili. (...) Kto tych krótkich dni nie przeżył, kto nie szalał z radości w tym czasie wraz z całym narodem, ten nie dozna w swym życiu najwyższej radości“

J. Moraczewski "Przewrót w Polsce"

11 listopada – Święto Niepodległości – wprowadzono ustawowo w okresie II Rzeczypospolitej w roku 1937. Od 1939 nie było obchodzone. Przywrócone zostało w roku 1989 po obaleniu komunizmu.

Na tak wyjątkową uroczystość wypada podać coś wytwornego, więc będzie dziś przepis na gęsinę.

W kontynentalnej Polsce (jak mawia mój podwarszawski szwagier – dla odróżnienia od naszej wyspiarskiej Polski), od kilku lat zachodzi proces uwspólniania lokalnych tradycji i budowania na nowo tożsamości dnia niepodległości.

Ciekawym zbiegiem okoliczności jest fakt, że koniec Wielkiej Wojny zbiega się z obchodami św. Marcina (też żołnierza). Stąd popularne w Wielkopolsce tego dnia pieczone gęsi stały się ogólnopolską potrawą na Święto Niepodległości. Wyhodowana w moim rodzinnym kujawsko-pomorskim gęś owsiana nie dość, że zdobyła certyfikację produktu regionalnego chronionego w całej Unii, dawno już podbiła rynek niemiecki, staje się ogólnonarodową dumą i stałym punktem świątecznego menu.

Równie wszechpolskie stało się spożywanie rogali świętomarcińskich (kolejny certyfikowany produkt regionalny), nadziewanych białym makiem, do niedawna spotykanych tylko w Poznaniu.

Na Świętego Marcina najlepsza gęsina. Przepis mojej siostry z Warszawy.

Gęś z jabłkiem i pomarańczą

Składniki:

pierś z gęsi owsianej ok. 1kg

szklanka soku jabłkowego (najlepiej świeżego)

szklanka soku pomarańczowego (najlepiej świeżego)
1-2 pomarańcze

kilka jabłek

mieszanka zmielonych przypraw: sól, skórka pomarańczy suszona, cynamon, majeranek, imbir, kolendra, kminek lub gotowa przyprawa do gęsi i kaczek

Skórę piersi gęsi nacinamy. Następnie marynujemy w mieszance obu soków trzymając przez dobę w lodówce. Następnie wyjmujemy z marynaty i przyprawiamy mieszanką zmielonych przypraw i trzymamy następną dobę w lodówce.

Pierś z gęsi pieczemy przez ok. 20 min w 200°C, potem obniżamy temperaturę do 170°C i pieczemy jeszcze przez ok. 1h 20 min. Na 40 minut przed końcem pieczenia zlewamy tłuszcz i kładziemy gęś na grubo pokrojonych plastrach pomarańczy, a obok wydrążone połówki jabłek.

Podajemy z puree z ziemniaków lub z puree z ziemniaków i pieczonego jabłka, najlepiej szarej renety. Dodatkowo możemy podać połówki pieczonych renet napełnione konfiturą żurawinową.

Tłuszcz z gęsi ze względu na to, że jest bardzo zdrowy (zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych), zostawiamy do zastosowań w kuchni np. do pieczenia ziemniaków lub kurczaka, który to pieczony z tłuszczem gęsim nabiera smaku gęsiny.

Gęś można zestawić z ciężkim winem Amarone, albo z nieco lżejszym Bordeaux Haut-Medoc.

Gdy Marcinowa gęś po wodzie, Boże Narodzenie po lodzie.

A... Jeśli na Marcina sucho, to Gody (Boże Narodzenie) z pluchą.

Spisek, Fajerwerki i Fun

W Anglii wiele się dzieje w tych jesiennych dniach. Ledwo przeżyliśmy Halloween, teraz wszyscy żyją Bonfire Night, za chwilę będzie Remembrance Day.

Duchy już odprawiliśmy, fajerwerki strzelają dookoła, czerwone papierowe maki przypięte do ubrań ludzie noszą od kilku tygodni. A jeszcze sklepy, już od jakiegoś czasu przygotowują się do Świąt Bożego Narodzenia. Jak w garncu! Obłęd!

Ale na razie żyjemy 5-tym listopada, bo tego dnia jest Noc Guya Fawkesa lub inaczej Noc Fajerwerków!

W 1605 roku grupa angielskich katolików pod przewodnictwem Guya Fawkesa uknuła spisek prochowy i podjęła się próby wysadzenia angielskiego parlamentu i króla Jakuba I.

Spisek się nie udał, a sprawców stracono. Konflikt katolików z nowo powstałym kościołem anglikańskim był bardzo poważny. No cóż, taki rozwód ze Stolicą Apostolską za czasów Henryka VIII skutkował w tragiczne konsekwencje. I wszystko dla kobiety, choć może bardziej dla potomka? Dziwne jest to, jak poważne rzeczy mają swoje źródło w wydawać by się mogło błahej sprawie, bo chodziło tylko o rozwód. Ale rozwód króla, to nie takie sobie nic, trzeba było zerwać z całym katolicyzmem. I podziwiam Henryka za taką odwagę.

Podczas gdy w ówczesnej Anglii szerzył się terroryzm spowodowany brakiem religijnej tolerancji, Polska była „państwem bez stosów”. Wielu wyznawców różnych religii przybywało do naszego kraju, aby spokojnie żyć i wyznawać swoją wiarę.

I gdy 400 lat temu katolicy walczyli o swoje, to dzisiaj Anglia z powodu tej nieudanej okazji świętuje Bonfire Night. Pokazy fajerwerków są w całym kraju jak i palenie na stosie kukieł Guya Fawkesa. Brytyjczycy organizują imprezy w pubach i w domach. Byliśmy kiedyś na takim spotkaniu, u Polaków w Londynie (katolików notabene), gdzie po kilku drinkach wszyscy wyszliśmy do typowego angielskiego ogrodu postrzelać sztucznymi ogniami.

I bawią się katolicy z anglikanami, luteranami, kalwinami… i żadne religie świata nie są dyskryminowane. Niesamowite!

I o co właściwie kaman?
No, teraz to już tylko o fun! Cheers!

A jak już się tym listopadowym wieczorem podczas strzelania fajerwerków za bardzo schłodzisz to najlepiej rozgrzać się zupą, prostą, ale pożywną. O tej jesiennej porze warzywa korzeniowe są najsmaczniejsze, dlatego będzie to zupa z selera. Oby Was ten seler nie zniechęcił, bo mimo mocnego selerowego smaku jest pyszna i nawet lubią ją moje córki.

Krem z selerów i ziemniaków z aromatem trufli

Składniki:

2 średnie bulwy selera korzeniowego

5 średnich ziemniaków

1 duża cebula

oliwa

250 g opakowanie sera mascarpone

sól, pieprz

1,5 l bulionu

kilka pieczarek

masło (najlepiej klarowane)

oliwa truflowa

ewentualnie pasta truflowa

Na oliwie podsmażamy cebulę do zeszklenia i dodajemy pokrojone w kawałki seler i ziemniaki, zalewamy bulionem do gęstości jaką lubimy, gdy warzywa zmiękną miksujemy je na gładką masę i następnie dodajemy ser i ponownie miksujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Zupę dekorujemy podsmażonymi na maśle plasterkami pieczarek i polewamy oliwą truflową. Możemy jeszcze dodać pastę truflową. Pycha!

W wersji luksusowej można zupę udekorować plastrami trufli, choć zupa jest też wspaniała i bez nich. Taka zupa ze względu na aromat trufli może być podana z winem z Piemontu Barolo albo Barbera lub Barbaresco. Jeśli ktoś woli jednak białe wino do białej zupy to może być piemonckie Gavi. 

 

My w tym roku podziwiamy fajerwerki przez okno.

Nasze córki są zachwycone.