Polski chleb zwykły niezwykły

Kiedyś nasze pieczywo było lepsze, ponieważ piekarze nie mieli dostępu do ulepszaczy, spulchniaczy, upiększaczy, margaryn i bułczanych hormonów wzrostu.

Czas wracać do normalności i myślę, że już wkrótce będziemy mieli dobre bagietki i inne ciabaty, lecz nade wszystko niepowtarzalny polski chleb, omączony od spodu, chrupiący i błyszczący z wierzchu, pszenno-żytni, wyrośnięty na prawdziwym zakwasie.

P. Bikont, R. Makłowicz 

Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj. Nie chleba długoterminowego, chemicznego, dmuchanego, byle-jakiego, tylko chleba zdrowego, pysznego, naturalnego, pachnącego łanami zbóż, domem, czyli… zwykłego chleba polskiego.

Chleb od zarania dziejów był symbolem życia, boskiego pokarmu, gospodarności, sytości i oczywiście staropolskiej gościnności. Polska to kraj gdzie chleb darzony jest szczególną czcią, gdzie jak pisze Norwid „… kruszynę chleba podnoszą z ziemi przez uszanowanie dla darów Nieba…” Resztek chleba się nie marnuje i nie wyrzuca, bo w polskiej kulturze chleb to świętość. Przed krojeniem bochenka do dzisiaj niektórzy kreślą nożem znak krzyża. W wigilię Bożego Narodzenia dzielimy się opłatkiem, a na Wielkanoc święcimy chleb w kościele. Gości i nowożeńców witamy chlebem i solą.

Chleb to oczywiście dobra mąka, a dobra mąka to dobre zboże. Dawna Rzeczypospolita - kraina mlekiem i miodem płynąca, była również potęgą pod względem uprawy doskonałej jakości zbóż, które były masowo eksportowane. Dlatego Polskę nazywano „spichrzem Europy”.

Zboże było spławiane do Gdańska Wisłą i magazynowane w spichlerzach. Statki z Anglii, Holandii i Francji przybywały do gdańskiego portu przywożąc towary luksusowe, wywożąc polskie żyto i pszenicę. Żuraw gdański – najstarszy i największy zachowany dźwig portowy średniowiecznej Europy i Wyspa Spichrzów to świadkowie dawnej świetności.

Juliusz Ruggieri o handlu Polski w drugiej połowie XVI wieku.

Polska prowadzi handel nie tylko z sąsiadami, lecz i z odleglejszymi krajami. Całe atoli prawie skupienie jest w Gdańsku, porcie nad Morzem Bałtyckim, należącym do króla polskiego. W miesiącu sierpniu odbywa się tu wielki jarmark od św. Dominika [5 sierpnia] czternaście dni i dłużej trwający, na który zbierają się Niemcy, Francuzi, Flamandy, Anglicy, Hiszpanie, Portugalczycy i wtedy zawija do portu przeszło 400 okrętów naładowanych winem francuskim i hiszpańskim, jedwabiem, oliwą, cytrynami, konfiturami i innymi płodami hiszpańskimi, korzeniami portugalskimi, cyną i suknem angielskim. Zastają w Gdańsku magazyny pełne pszenicy, żyta i innego zboża, lnu, konopi, wosku, miodu, potażu, drzewa do budowy, solonej wołowiny i innych drobniejszych rzeczy, którymi kupcy rozładowane swoje okręty na powrót ładują, co odbywa w pierwszych ośmiu dniach jarmarku, a w ostatnich ośmiu i przez cały rok przybywają do tego miasta nie tylko kupcy krajowi, ale wiele innych osób dla opatrzenia swych sklepów lub domów w wino, sukna, korzenie i inne potrzebne rzeczy. Zboże zaś i inne płody zbywające od potrzeb krajowych spławiają do Gdańska na wiosnę i przedają hurtem kupcom gdańskim, którzy składają je w swych magazynach na następny jarmark, a że oni tylko sami mogą prowadzić ten handel, są niezmiernie bogaci i nie masz miasta, z którego by król polski mógł mieć więcej pieniędzy.

http://cpx.republika.pl/zrodla.htm

Z taką historią i renomą polskich zbóż Polakowi na emigracji ciężko żyć bez polskiego chleba. Uwielbiam piekarnie gdzie chleb leży w koszykach, a jego zapach unosi się w powietrzu. W Polsce piekarnie są na każdym rogu, bo nie lubimy kupować pieczywa w supermarketach. Tu w Anglii praktycznie ich nie ma. Szkoda, bo w takich miejscach uruchamiają się zmysły, wchłania się smaki i zapachy regionu. 

Pokaż mi swoje pieczywo, a powiem Ci, kim jesteś… Francuzi mają bagiety, Włosi ciabatty, Niemcy super razowce, Polacy chleb mieszany, a wszystkie te chleby w wersji rzemieślniczej produkowane są na aromatycznych zakwasach, a Anglicy? Anglicy mają pyszny chleb tostowy. Najlepszy chleb tostowy jadłam w Anglii.

Ostatnio nastała moda na pieczenie chleba w domu, bo ludzie są bardziej świadomi tego, że masowa produkcja nie idzie w parze ze zdrową i jakościową żywnością. Dlatego wracamy do naszych najlepszych tradycji i do korzeni, kiedy żywność była naturalna, nienaszpikowana sztucznymi dodatkami i chemią.

Wydawać by się mogło, że pieczenie chleba to nie jest łatwy kawałek chleba. Jednak są to bezpodstawne obawy. Naprawdę, sama zrobiłam. Najpierw trzeba zrobić zakwas, a nie jest to takie trudne. W chlebie również ważne jest to, aby użyć odpowiedniej mąki chlebowej. 

No i jaką ma się satysfakcję, że się samemu chleb upiekło. A poza tym, ten zapach w domu i niebiański smak świeżego chleba w ustach…

Ok, wystarczy o niebie, teraz będzie o konkretach, czyli o chlebie. 

Oto przepis mojej siostry prosto ze stolicy.

W Polsce najpopularniejszy jest tzw. chleb mieszany, czyli pszenno-żytni, produkowany z mąki pszennej i żytniej w proporcji 70:30. Pozostałe składniki to woda, sól, drożdże. Ciasto wytwarzane jest na zakwasie i może być dodatkowo prowadzone na tzw. podmłodzie, czyli rozczynie drożdżowym, co pozytywnie wpływa na jego aromat i smak. Pieczywo mieszane uznawane jest za polską specjalność i jest u nas w kraju spożywane najczęściej (75% pieczywa ogółem). Chleb mieszany nazywany jest chlebem zwykłym, albo baltonowskim. Pamiętam czasy, gdy chleb zwykły był duży lub mały, ten pierwszy kosztował 12 zł, a drugi 6 zł. Było to wtedy, gdy w sklepach nie było prawie nic innego.

Proponujemy dziś przepis na prosty chleb mieszany pszenno-żytni na zakwasie uzyskanym w łatwy sposób w ciągu dwóch dni.

Zakwas

200 g mąki żytniej chlebowej typu 750 lub razowej typu 2000

200 ml wody o temperaturze około 37°C (w temperaturze ciała)

1 łyżka jogurtu naturalnego

1 łyżka kefiru naturalnego

Powyższe składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na 24 h w najcieplejsze miejsce w domu, najlepiej przy kaloryferze. Po dobie do powyższej mieszaniny dodajemy kolejne 200 g mąki żytniej i 200 ml wody. Mieszamy i odstawiamy na kolejne 24 h w to samo ciepłe miejsce w domu. Po dwóch dobach uzyskujemy dobry do wypieku zakwas chlebowy.

Zgodnie ze sztuką piekarską zakwas powinien być prowadzony skomplikowaną metodą kilkufazową, co trwa około 30 godzin, ale jest to nieco trudniejsze niż opisany przez nas sposób (zainteresowanym możemy opisać później). Jest jeszcze kilkudniowa metoda otrzymywania zakwasu opisana przez Jeffreya Hamelmana autora książki „Chleb” (od niedawna do kupienia w polskiej wersji językowej). Jednak na początek wydaje nam się zbyt skomplikowana, aby ją podawać.

W naszej metodzie robienia zakwasu wykorzystałyśmy bakterie mlekowe z kefiru i jogurtu jako starter do fermentacji mąki. Można też użyć kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego specjalnie selekcjonowane do różnych rodzajów pieczywa, dostępne dla profesjonalistów, lub w sprzedaży internetowej.

Gdy mamy już zakwas pieczemy chleb według poniższej receptury.

Ciasto z około 420 g mąki

250 g zakwasu

40 g mąki żytniej chlebowej typu 750 lub razowej typu 2000

250 g mąki pszennej chlebowej typu 720 lub innej chlebowej

około 150 ml letniej wody (ilość wody uzależniona jest od wodochłonności mąki)

8 g świeżych drożdży (lub suszonych, ilość należy przeliczyć wg opisu na opakowaniu)

7 g soli

Mąka nie powinna być zimna (można ją wygrzać na kaloryferze). Sól rozpuszczamy w wodzie, drożdże w osobnej wodzie. Mieszamy wszystkie składniki przez kilka minut. Odstawiamy do wyrośnięcia na około pół godziny w temperaturze około 30°C. Następnie ciasto ręcznie wyrabiamy i umieszczamy w wysmarowanej olejem foremce i ponownie dajemy ciastu wyrosnąć przez 30-40 minut. Pieczemy w 240°C przez około 50 minut.

W ten sposób uzyskujemy chleb mieszany o zawartości 40% maki żytniej.

Chleb według powyższego przepisu można upiec również bez dodatku drożdży, na samym zakwasie, ale będzie wtedy mniej wyrośnięty i wymaga dłuższego czasu rozrostu. Poza tym nie bójmy się dodatku drożdży, bo w zakwasie jest ich i tak dużo, około 50 mln komórek w jednym gramie. Drożdże z zakwasu i drożdże tzw. dodane, zwane przemysłowymi po wypieku zostają unieczynnione, a są dobrym źródłem witamin z grupy B, aminokwasów egzogennych i składników mineralnych w chlebie.

Na zdjęciach pokazany jest chleb „pół-razowy”. Użyta mąka żytnia do zakwasu, jak i do chleba jest z pełnego przemiału, a druga pszenna jest jasna.

Emigrantowi głodnemu chleb na myśli - Piekę więc sobie taki chleb w angielskim domu i jestem w DOMU.