Najbielszy… od Felicjanek

Opłatkowy sezon w pełni. Zasiadamy, ucztujemy (w londyńskim POSK-u pyszna kaczka, w Ambasadzie znakomite pierogi i rewelacyjny śledzik w śmietanie!), krążymy z białym okruszkiem w ręce, życzymy zdrowia, zdrowia, przede wszystkim zdrowia, i wszelkiej pomyślności. No, ewentualnie pełnej sakiewki (nigdy nie do pogardzenia!), a gdyby niestety pozostawać miała pusta, to cieszyć się i z pustej. Bo ponoć „szczęśliwi ci, którzy niczego nie posiadają”.

Na którymś z poprzednich opłatków londyńskiego Związku Artystów Scen Polskich, ksiądz Rektor Stefan Wylężek, wzruszył nas pięknym zdaniem, że dzielenie się nim, to także dzielenie się z innymi sobą. Swoim czasem, serdecznym zainteresowaniem, jakie komuś okażemy, ciepłym uśmiechem. Niby niewiele, a cieszy! O tym dzieleniu się sobą, myślałam wspominając zeszłoroczną wizytę Chóru „Ave Verum” w podlondyńskim „Antokolu” (domu spokojnej starości dla Polaków, założonym w 1951 roku). Dwudziestu pięciu chórzystów i czworo dzieci pojechało do Chislehurst, aby tam ucieszyć sędziwych rezydentów tego przyjaznego domu. Nie tylko ich zresztą. Kolęd w wykonaniu Chóru wysłuchali opiekunowie, kierownictwo, zadowolone z wydarzenia Siostry Felicjanki, przybyli w odwiedziny goście i przyjaciele domu. Były nawet „Antokolowe zwierzaki”, dwa poważne kocury i Max, wesoły golden retriever, który chórzystom grzecznie podawał łapkę, a Jurka, naszego dyrygenta, „opędzlował jęzorem do czysta”.

Naśpiewaliśmy się pięknych kolęd ku uciesze własnej i słuchaczy, zatrzymując na długo w sobie ten najpiękniejszy czas w roku. Oprócz muzyki były też opowieści. O czym? O opłatkach oczywiście! Samo słowo opłatek, po łacinie „oblatum”, oznacza tyle co dar ofiarny i wywodzi się z czasów pierwszych chrześcijan. Specjalne pieczywo, przypominające dzisiejsze opłatki, a zastępujące podczas Eucharystii przaśny chleb, pojawiło się w katolickich kościołach w X-XI wieku. Nasza polska tradycja dzielenia się opłatkiem podczas Wigilii jest jednak dość młoda. Zaczęła się dopiero w XVIII wieku. Szczególnego znaczenia nabrała podczas zaborów, zsyłek na Syberię, wojen, rozstań i narodowej niedoli, a tej niestety los nam nie oszczędzał. Przejmujący obraz Jacka Malczewskiego „Wigilia na Syberii”, przywołany w naszej opłatkowej opowieści, w „Antokolu” nabrał szczególnego znaczenia. Większość rezydentów doświadczyła gehenny Syberii i do dziś pamięta tamte głodne, smutne Wigilie.

Obraz Malczewskiego bardzo wzrusza. Oto zesłańcy przy stole. Nie ma na nim nic, oprócz kawałka gliniastego chleba. Puste białe talerze, samowar, proste płótno, pod nim widoczne siano. W izbie ośmiu mężczyzn. Siedzą w głębokiej ciszy, zamyśleni, smutni, patrzący gdzieś w głąb samych siebie. Jeden z nich stoi i z białej koperty wysypuje na rękę okruszyny przesłanego na Sybir opłatka. Drugi, nie chcąc uronić ani kawalątka tego świętego skarbu, podsuwa pod rękę z kopertą pusty talerz. Obraz jest też piękny w kolorycie. W izbie musi gdzieś palić się ogień, rzuca bowiem pomarańczową poświatę, „ogrzewając” siedzących mężczyzn. Zachęcam czytelników do obejrzenia w bibliotekach lub w sieci, albumów z malarstwem Jacka Malczewskiego. Tak wiele w nich polskiej historii!

Wróćmy jednak do znajomych Sióstr Felicjanek. To one, kontynuując średniowieczną tradycję wypiekania opłatków, komunikantów i hostii w klasztorach, robią to do dziś w Krakowie, stosując dawną, a tajemniczą recepturę. Kupują najświetniejszą pszenicę od podkrakowskiego, zawsze tego samego gospodarza. Ziarno wiozą do zaprzyjaźnionego od lat młyna, gdzie będzie pięknie zmielone, bez żadnych dodatków! Z mąki ma być przecież zrobione ciasto liturgiczne, najczystsze i najbielsze! Potem, już w klasztorze, mieszać będą Siostry mąkę z wodą, w sobie znanych proporcjach, aby uzyskać ciasto o odpowiedniej konsystencji i wreszcie wyleją je na specjalne formy. Od spodu gładkie, na górze wyciśnięte we wzory: Świętej Rodziny, Jezuska na sianku, szopki z aniołami. Dziś te formy to już właściwie nowoczesne maszyny. Kiedyś robiło się wszystko ręcznie, pilnując odpowiedniej temperatury i procesu pieczenia.

Wyjęte z form opłatki przeniosą Siostry do specjalnie przygotowanej piwniczki, gdzie każdy na osobnej półce będzie „leżakował”, nabierając odpowiedniego nawilżenia. Potem długimi nożycami ciąć je będą na prostokąty i układać w paczuszkach po 60 dużych lub małych. Oj, ileż z tym roboty!

Mimo, że produkcją opłatków zajmują się też w Polsce duże centrale handlowe, te od Felicjanek trafiają do koneserów i „znających się na rzeczy”. „Biały chleb” z krakowskiego klasztoru, Siostry wysyłały dla Ojca Świętego Jana Pawła II do Rzymu. Przez cały czas jego pontyfikatu! Siostry Sercanki w Watykanie nie wyobrażają sobie innych! Opłatki jadą też do Ojców Jezuitów w Atenach, lecą do Wiednia, na Ukrainę i Litwę. Ogromne paki szykuje się już latem do Australii, wysyła do Ambasad, ale Siostry najbardziej cieszą się z… „babci, która przyjdzie i na furcie kupi”. Bo jakże by mogło na wieczerzy wigilijnej dla dzieci i wnuków zabraknąć opłatków od Felicjanek?!.

No i tak to i my w „Antokolu” dzieliliśmy się tymi słynnymi opłatkami. Siostra Krzysztofa wyjęła je dla nas ze schowka i poczuliśmy się trochę jak „na tej furcie” w Krakowie. Mieszkańcy „Antokolu” cieszyli się nami, a my nimi. To było piękne popołudnie, spędzone w przyjaznym domu. A do rezydentów, którzy nie mogli już zejść na nasz koncert, poszły do pokojów chórzystki, aby przy ich łóżkach zaśpiewać polskie kolędy. Dla Chóru i naszych dzieci, które ze sobą zabieramy, „Antokol” to lekcja. Warto i trzeba na niej być! Jedziemy znów w tym roku.

Ewa Śliwowska - Kwaśniewska

Dotlenić karpia

O karpiu już kiedyś było, mąż zawyrokował, widząc na biurku „chwytliwy tytuł” na świąteczny felieton. Może i było, ale kawały też Ci opowiadam po sto razy i za każdym razem się śmiejesz. Mam rację? Masz! No to posłuchaj.

Były siermiężne lata sześćdziesiąte i to właśnie wtedy mieliśmy w Kraju najlepsze „siatkarki” na świecie. Wszystkie polskie kobiety wyciągały sobie ręce do kolan, dźwigając siaty z czym się dało, albo co się im udało gdzieś upolować. A to „rzucili” gdzieś cytryny, a to papier toaletowy, cukier, mydło, puszki z konserwą turystyczną, majtki, pasztetówkę, no i oczywiście na Święta – karpie! Po karpie szło się albo „do rybnego”, albo na Bałucki rynek, albo do tak zwanego PGR-u, czyli Państwowego Gospodarstwa Rolnego. Tam, po odstaniu paru godzin w gigantycznym ogonku, zawijano nam upragnioną wigilijną rybę w… gazetę. Zazwyczaj Trybunę Ludu lub Dziennik Łódzki. Miłosiernie zostawiano rybią głowę i ogon na wierzchu. Nieszczęsne stworzenie natychmiast wysuwało różowe usta przez dziurkę w sznurkowej siatce, z drugiej klapało ogonem i tak „maszerowało” do domu, mijając dziesiątki innych karpi, podobnie „upolowanych” przez dzielne Matki Polki.

W domu nalewało się wodę do wanny i czym prędzej oskrobywało rybę z przyklejonej do niej gazety, przy okazji dowiadując się o kolejnych sukcesach gospodarczych, wynikających z upragnionego sojuszu ze Związkiem Radzieckim. Ledwie zipiący karp wpuszczany był do wody, aby tam ożyć i przez parę dni stać się pupilkiem każdego polskiego dziecka. Po pierwsze karmiło się go… bułką! I jadł! Po drugie głaskało po oślizgłej głowie, co bardzo lubił, łypiąc okiem spod kranu. Po trzecie dolewało mu się wodę, robiąc bąble, żeby mu było weselej i zdrowiej. Tlenu w chlorowanej wodzie miał z upływem dni coraz mniej! Dolewanie wody powodowało u karpia ogromne zdenerwowanie. Lała się ona z hukiem, karp szalał, wyskakiwał nad wannę, spadał na posadzkę, wślizgiwał się pod szafkę. Oj, ciężki był, ciężki jego los, a koniec niestety żałosny.

Któregoś dnia, kiedy mama udała się na kolejne świąteczne polowanie po sklepach, ojciec stwierdził, że z karpiem coś jest kiepsko. Leży mianowicie na boku, a to zły znak. Nie może tak leżeć, bo do Wigilii jeszcze parę dni, a karp ma być żywy i „świeży”! Bez radykalnej pomocy długo nie pociągnie. Pamiętam, że zaczęłam żałośnie zawodzić – mój karpik kochany! Umiera! Tata, ratuj go! Ojciec inżynier, umysł ścisły, zbadawszy nieszczęśnika, orzekł, że koniecznie trzeba go dotlenić. Ba! Ale jak?! Robienie ręką bąbli w wannie już nie wystarczało. Trzeba było sięgnąć po środki, że tak powiem… przemysłowe. Na dużą skalę.

Tata przezornie rozebrał się do kalesonów, wyjął ze schowka odkurzacz, zamontował w nim rurę „na odwyrtkę”, czyli nie na ssanie, a na dmuchanie, rurę włożył do wanny i włączył przycisk. Kochani Czytelnicy. Co to się działo! Istne pandemonium! Wybuch wulkanu podwodnego to pestka! Odkurzacz ryczał, woda chlustała pod sufit, zalewając łazienkę, karp unoszony na fali to wznosił się to opadał, próbował się biedak salwować ucieczką, na nic się to jednak nie zdało. Wiadomy jest bowiem koniec każdego wigilijnego karpia. „Dotleniony”, ale potężnie zestresowany przeprowadzaną na nim reanimacją, wylądował wreszcie na patelni. Tyle, że nikt go potem nie mógł zjeść! Jak tu bowiem zjeść dokarmianego bułką przyjaciela?!

Od tamtej pamiętnej Wigilii muszę powiedzieć, że „karp mnie nie bierze”. No, chyba, że zrobiony przez mamę w galarecie, z chrzanikiem… albo jeszcze lepiej z sosem tatarskim… no ewentualnie z migdałami na słodko. Aaa, to co innego!

Ewa Śliwowska - Kwaśniewska

Karp w szarym sosie

Karp ok. 1,2kg – (lepsze dwa mniejsze przy większym apetycie niż jeden duży bo zazwyczaj mniej mułowaty mają aromat)

2 cebule

4 goździki

marchewki, seler korzenny, pietruszka

10 ziaren pieprzu

5 ziaren ziela angielskiego

liść laurowy

2 łyżeczki imbiru w proszku, lub kawałek kłącza

kilka pręcików szafranu (opcjonalnie – im więcej tym cudniejszy kolor i intensywniejszy aromat)

sól

Karpia oskrobać, sprawić, odciąć głowę i ogon. Jak ktoś potrafi może wyjąć płetwy zagłębiając nóż wzdłuż ich krawędzi i wydobywając ości na których są umocowane.

Pokroić w „dzwonka” (wersja tradycyjnie polska) lub na małe fileciki (to mi bardziej przypomina Węgrów).

Z głowy usunąć „ząb żółciowy” (nauczył mnie tego węgierski kolega – rybak, a oni są specjalistami w przyrządzaniu ryb słodkowodnych), bo inaczej wywar będzie nieco gorzki. Ten ząb to taka wielokątna chrząstka położona w głębi pyska między skrzelami – dostępna z tyłu głowy.

Włoszczyznę posiekać w grube plastry; cebule w całości z wbitymi goździkami, dodać pieprz, ziele, liść, imbir, sól. Zalać ok. 1l wody i zagotować wywar. Do wrzątku wrzucić głowę, ogon i co jeszcze z ryby zostało (płetwy, szkielet). Gotować dowolnie długo. Odcedzić przez gęste sito. Opcjonalnie dodać szafran (który wcześniej można zalać odrobiną wrzątku).

W tak przygotowanym wywarze zanurzyć dzwonka lub filety karpia i gotować na niewielkim ogniu do czasu gdy mięso przestanie być surowe, ale jeszcze będzie twarde. Wydobyć łopatką lub łyżką cedzakową. Jeśli potrawę przyrządzamy na bieżąco – utrzymywać w cieple. Można jednak przygotować karpia zawczasu i odgrzać go jedynie w sosie. Jest to metoda ciekawsza, bo ryba po przeleżeniu pewnego czasu w sosie zyskuje jego aromat.

Część wywaru zużyjemy do sosu szarego. Jeżeli coś zostanie, można to zaserwować jako piękny bulion rybny.

2 łyżki masła

3 łyżki mąki

½l wywaru z gotowania karpia

1 łyżka cukru

szklanka czerwonego wina (opcjonalnie)

100g pierników bez polewy (np. katarzynki)

50 g migdałów (najlepiej w płatkach)

50 g rodzynków

Z masła i mąki sporządzić złotą zasmażkę. Rozcieńczyć ½l ostudzonego wywaru. Zagotować.

Cukier umieścić na suchej patelni i podgrzewać aż się stopi, a następnie uzyska jasnobrązową barwę. Zatrzymać proces karmelizacji dodając pół szklanki zimnej wody (ostrożnie – poparzenie gorącym cukrem jest niebezpieczne) i przelać do sosu.

Można dodać szklankę ciemnego czerwonego wina. Barwa ma znaczenie w tworzeniu końcowego efektu kolorystycznego. Wytrawność czy słodycz wina ma znaczenie mniejsze, bo na koniec i tak trzeba zbalansować smaki słodki i kwaśny.

Dodać tłuczone (jeśli czerstwe) lub tarte (na tarce do jarzyn) pierniki. Dodać płatki migdałów i rodzynki. Pogotować. Jeśli sos jest zbyt gęsty rozcieńczyć wywarem z ryby.

Dokwasić do smaku sokiem z połowy cytryny (lub więcej).

Zalać karpia sosem.

Jeśli karpie odgrzewamy w sosie następnego dnia może się okazać konieczna korekta kwasowości. Słodycz rodzynek narasta w sosie z czasem.

Smacznego.

Podwarszawski szwagier

Pierniki Cioci Irenki

Po dłuższej nieobecności – no cóż czas pochłonęło mi szukanie i wdrażanie się w nowej pracy, a Asi zrobienie doktoratu (gratulacje!) – wracamy do bloga.

Dzisiaj umieszczamy artykuł Ewy Śliwowskiej – Kwaśniewskiej, łodzianki, od 1976 roku mieszkającej na Wyspach.

Ewa od lat pisze do Dziennika Polskiego i jest to dla nas zaszczyt i przyjemność, że dzieli się z nami swoimi felietonami, za co dziękujemy, a wszystkim Państwu życzymy miłej lektury.

A święta tuż, tuż, będzie więc świątecznie, czyli o piernikach.

Gosia

Pierniki Cioci Irenki

Nie wiem jakie mają czytelnicy wigilijne obyczaje, oprócz tych absolutnie wszechobecnych w każdym polskim domu (sianko pod obrusem, czekające przy stole puste miejsce, wypatrywanie gwiazdki). W moim domu są jeszcze: czarne suknie i perełki pod szyją, wytworne krawaty taty męża i zięcia, zupa grzybowa pachnąca Borami Tucholskimi, karp po żydowsku „zalatujący błotkiem”, jak mówi nasza córka (nie je!) i ryba po grecku, nie wiadomo dlaczego tradycyjnie polska. W wielu domach będzie pewnie barszcz z uszkami (u nas nie!), a może nawet zupa rybna lub migdałowa. U jednych będą „makiełki” u innych kutia, a jeszcze u kogoś po prostu „kluski z makiem”. My mamy „mak z wkładką”. Trzykrotnie mielony starą, przedpotopową maszynką, nasączony miodem i alkoholem (tylko troszeczkę!), obsypany orzeszkami, migdałami i rodzynkami, wreszcie przykryty kołderką z ubitej śmietany. Od lat nikt nie jest w stanie zjeść tego więcej niż parę łyżeczek. Nikt oprócz mojego męża, który pochłonie całą resztę (tak mniej więcej pół wiaderka). Na zakończenie kompot „z suszu” i pierniczki od Cioci Irenki ze Śląska.

Korzenne w samolocie

Powiedziałabym, że te pierniczki to jedna z ważniejszych tradycji w moim domu. Kultywowana od lat. I nie znająca granic. Najpierw Ciocia dzwoni, że już piecze. Potem dzwoni, że już je wysyła. Wreszcie dostajemy pokaźne pudło, wyścielone bibułkami, spod których wyzierają piernikowe gwiazdeczki z orzeszkiem, prostokąciki z cukrem pudrem, księżyce w pełni i w nowiu posypane wiórkami kokosowymi, na wierzchu piękne życzenia i… szyszki z polskiego lasu.

Przez całe lata przysyłała nam je do Łodzi. Teraz lecą ze Śląska aż do Londynu i w połowie grudnia rodzinnej tradycji staje się zadość. Dzwonimy, że doszły! I że właśnie nie wytrzymaliśmy i już jemy (choć do Wigilii jeszcze daleko).

Pierniki Cioci Irenki daleką drogę przebywają bezpiecznie dzięki swej suchości i twardości. I dużej zawartości przypraw korzennych. W zimnym i suchym miejscu mogłyby przetrwać nawet kilka miesięcy, ale u nas nie mają szansy. W drugi dzień Świąt wyjadamy już tylko okruszki.

Na depresję, na trawienie, na miłosne uniesienie

Piernik to tradycyjne ciasto miast hanzeatyckich. Kiedyś było wielkim luksusem. Korzenie i bakalie były przecież drogie. Z pierników słynęły Brema, Monachium, Norymberga, Amsterdam, Ostenda i Kłajpeda. A u nas Gdańsk i Toruń. W Toruniu wypiekano już w XVII wieku słynne Katarzynki, które uważano za tak samo wyśmienite, jak pierniki norymberskie. W niemieckim Szczecinie piekło się Stettiner Peperkoken, a w Czechach miastem piernika są Pardubice, niedaleko których wejść można do prawdziwej chatki z piernika (muzeum w Rabach).

W Polsce piernik przyjął się w połowie XVIII wieku. Był symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. W tamtych czasach, a i długo potem, w skład wiana  panny młodej wchodziła faska ciasta piernikowego i… galaretowy wywar mięsny na rosół! Słowo piernik pochodzi od staropolskiego pierny, czyli pieprzny, choć pieprzem nazywano właściwie wszystkie egzotyczne i nieznane przyprawy. Docierały one na Stary Kontynent powolutku, po wojnach krzyżowych. W naszym kraju piernik znany był pod nazwą miodownik i było to ciasto chlebowe na bazie mąki i miodu. Znano je już w XIII i XIV wieku. Ciekawostką jest, że takie ciasto dojrzewało przez lata w piwnicach. Przyrządzano je w dniu narodzin córki, a pieczono w dniu jej ślubu. Jeśli pannę młodą wydawano za… starego piernika (co wówczas zdarzało się nader często i nikogo nie dziwiło) – symbolika stawała się bardzo wyrazista. XV wieczne Kroniki mówią, że zakonnice w klasztorze w Vadstena, jadły pierniki dla poprawienia trawienia, a szwedzko-norwesko-duński król Hans, popadający często w depresję, zalecone miał w celach leczniczych spożywanie pierniczków. Pierwszy przepis na pierniki wcale zresztą nie znajdował się w książce kucharskiej, ale w poradniku medycznym.

Krakowska panna, gdańskie trzewiki…

Nasze toruńskie pierniki zapoczątkowała (jak wspomniałam wyżej) śliczna Katarzynka, córka młynarza. Miała ponoć na przyjazd króla przygotować wyśmienite przysmaki i to… pszczoły podpowiedziały jej, aby do chleba i ciasta dołożyła miodu. Król był zachwycony i od tej pory sławił toruńskie pierniki w całej Europie. Tyle legenda, ale faktem jest, że w zubożałym klasztorze Panien Cysterek na przedmieściu Torunia, zakonnice utrzymywały się z wypiekania pierników. Były tak pyszne, że eksportowano je do obcych krajów. Symeon Neisser, „piernikarz” zmarły na zarazę w 1564 roku zapoczątkował w XVI wieku wypiek „chleba miękkiego i niewarzonego”, zaś w 1751 roku Gustaw Wees otworzył najstarszą przemysłową manufakturę wyrabiającą pierniki. W pewnym sensie istnieje nieprzerwanie do dzisiaj. W XVIII wiecznym budynku jest teraz, co prawda oddział firmy ubezpieczeniowej Warta SA, ale w godzinach pracy biura można oglądać pomieszczenia fabryczne i stareńki, 200 letni piec! A ta sama firma pierniczki piecze już pod innym adresem.

A co mówią o piernikach nasze przysłowia? A to, że:

„Dla Torunia tym jest piernik, czym dla statku dobry sternik”.

To znów: „By na licu była gładka – daj jej piernik zamiast kwiatka”, lub znane: „krakowska panna, gdańskie trzewiki i toruńskie pierniki” – czyli to, co mamy najlepszego (według Jana Długosza).

A mnie się najbardziej podobają te wesołe:

„Jaki piernik – taka dziurka
Jaka matka – taka córka”.

I piernikowy wierszyk:

„Katarzynki! Katarzynki!
Przysmak chłopca i dziewczynki.
Najsmaczniejszy upominek
To paczuszka katarzynek.
Młody, stary, duży, mały
Zna ten specjał nad specjały.
Sam król pono łyka ślinkę
Gdy zobaczy katarzynkę”.

Życzę więc czytelnikom słodkich, korzennych i aromatycznych Świąt! I jedzcie na zdrowie!

Ewa Śliwowska - Kwaśniewska

Piernik przekładany śliwkowymi powidłami

1 szkl. miodu

1 szkl. cukru

4 jaja

4 szkl. mąki (najlepiej pół pszennej pół żytniej)

czubata łyżka masła

łyżeczka sody oczyszczonej

3/4 szklani kwaśnej śmietany

pół paczki rodzynek

opakowanie migdałów siekanych

opakowanie przyprawy do piernika

Do przełożenia:

1,5 słoika powideł śliwkowych

2 łyżki rumu

Polewa:

czekolada deserowa, lub kuwertura do deserów

pokruszone orzechy włoskie

kandyzowana skórka pomarańczowa

Rozpuścić miód i ostudzić. Z 2 łyżek cukru zrobić karmel i rozprowadzić go w około 1/3 szklanki mocnej esencji herbacianej. Jaja utrzeć z cukrem i masłem, dodać miód i przyprawy, mąkę wymieszaną z sodą. Na końcu dodać śmietanę i karmel. Wymieszać. Upiec w piekarniku nagrzanym do 160°C ok. 50 min. Dwa dni przed planowanym jedzeniem przełożyć powidłami śliwkowymi wymieszanymi z rumem. Polać czekoladą i udekorować bakaliami.