Dotlenić karpia

O karpiu już kiedyś było, mąż zawyrokował, widząc na biurku „chwytliwy tytuł” na świąteczny felieton. Może i było, ale kawały też Ci opowiadam po sto razy i za każdym razem się śmiejesz. Mam rację? Masz! No to posłuchaj.

Były siermiężne lata sześćdziesiąte i to właśnie wtedy mieliśmy w Kraju najlepsze „siatkarki” na świecie. Wszystkie polskie kobiety wyciągały sobie ręce do kolan, dźwigając siaty z czym się dało, albo co się im udało gdzieś upolować. A to „rzucili” gdzieś cytryny, a to papier toaletowy, cukier, mydło, puszki z konserwą turystyczną, majtki, pasztetówkę, no i oczywiście na Święta – karpie! Po karpie szło się albo „do rybnego”, albo na Bałucki rynek, albo do tak zwanego PGR-u, czyli Państwowego Gospodarstwa Rolnego. Tam, po odstaniu paru godzin w gigantycznym ogonku, zawijano nam upragnioną wigilijną rybę w… gazetę. Zazwyczaj Trybunę Ludu lub Dziennik Łódzki. Miłosiernie zostawiano rybią głowę i ogon na wierzchu. Nieszczęsne stworzenie natychmiast wysuwało różowe usta przez dziurkę w sznurkowej siatce, z drugiej klapało ogonem i tak „maszerowało” do domu, mijając dziesiątki innych karpi, podobnie „upolowanych” przez dzielne Matki Polki.

W domu nalewało się wodę do wanny i czym prędzej oskrobywało rybę z przyklejonej do niej gazety, przy okazji dowiadując się o kolejnych sukcesach gospodarczych, wynikających z upragnionego sojuszu ze Związkiem Radzieckim. Ledwie zipiący karp wpuszczany był do wody, aby tam ożyć i przez parę dni stać się pupilkiem każdego polskiego dziecka. Po pierwsze karmiło się go… bułką! I jadł! Po drugie głaskało po oślizgłej głowie, co bardzo lubił, łypiąc okiem spod kranu. Po trzecie dolewało mu się wodę, robiąc bąble, żeby mu było weselej i zdrowiej. Tlenu w chlorowanej wodzie miał z upływem dni coraz mniej! Dolewanie wody powodowało u karpia ogromne zdenerwowanie. Lała się ona z hukiem, karp szalał, wyskakiwał nad wannę, spadał na posadzkę, wślizgiwał się pod szafkę. Oj, ciężki był, ciężki jego los, a koniec niestety żałosny.

Któregoś dnia, kiedy mama udała się na kolejne świąteczne polowanie po sklepach, ojciec stwierdził, że z karpiem coś jest kiepsko. Leży mianowicie na boku, a to zły znak. Nie może tak leżeć, bo do Wigilii jeszcze parę dni, a karp ma być żywy i „świeży”! Bez radykalnej pomocy długo nie pociągnie. Pamiętam, że zaczęłam żałośnie zawodzić – mój karpik kochany! Umiera! Tata, ratuj go! Ojciec inżynier, umysł ścisły, zbadawszy nieszczęśnika, orzekł, że koniecznie trzeba go dotlenić. Ba! Ale jak?! Robienie ręką bąbli w wannie już nie wystarczało. Trzeba było sięgnąć po środki, że tak powiem… przemysłowe. Na dużą skalę.

Tata przezornie rozebrał się do kalesonów, wyjął ze schowka odkurzacz, zamontował w nim rurę „na odwyrtkę”, czyli nie na ssanie, a na dmuchanie, rurę włożył do wanny i włączył przycisk. Kochani Czytelnicy. Co to się działo! Istne pandemonium! Wybuch wulkanu podwodnego to pestka! Odkurzacz ryczał, woda chlustała pod sufit, zalewając łazienkę, karp unoszony na fali to wznosił się to opadał, próbował się biedak salwować ucieczką, na nic się to jednak nie zdało. Wiadomy jest bowiem koniec każdego wigilijnego karpia. „Dotleniony”, ale potężnie zestresowany przeprowadzaną na nim reanimacją, wylądował wreszcie na patelni. Tyle, że nikt go potem nie mógł zjeść! Jak tu bowiem zjeść dokarmianego bułką przyjaciela?!

Od tamtej pamiętnej Wigilii muszę powiedzieć, że „karp mnie nie bierze”. No, chyba, że zrobiony przez mamę w galarecie, z chrzanikiem… albo jeszcze lepiej z sosem tatarskim… no ewentualnie z migdałami na słodko. Aaa, to co innego!

Ewa Śliwowska - Kwaśniewska

Karp w szarym sosie

Karp ok. 1,2kg – (lepsze dwa mniejsze przy większym apetycie niż jeden duży bo zazwyczaj mniej mułowaty mają aromat)

2 cebule

4 goździki

marchewki, seler korzenny, pietruszka

10 ziaren pieprzu

5 ziaren ziela angielskiego

liść laurowy

2 łyżeczki imbiru w proszku, lub kawałek kłącza

kilka pręcików szafranu (opcjonalnie – im więcej tym cudniejszy kolor i intensywniejszy aromat)

sól

Karpia oskrobać, sprawić, odciąć głowę i ogon. Jak ktoś potrafi może wyjąć płetwy zagłębiając nóż wzdłuż ich krawędzi i wydobywając ości na których są umocowane.

Pokroić w „dzwonka” (wersja tradycyjnie polska) lub na małe fileciki (to mi bardziej przypomina Węgrów).

Z głowy usunąć „ząb żółciowy” (nauczył mnie tego węgierski kolega – rybak, a oni są specjalistami w przyrządzaniu ryb słodkowodnych), bo inaczej wywar będzie nieco gorzki. Ten ząb to taka wielokątna chrząstka położona w głębi pyska między skrzelami – dostępna z tyłu głowy.

Włoszczyznę posiekać w grube plastry; cebule w całości z wbitymi goździkami, dodać pieprz, ziele, liść, imbir, sól. Zalać ok. 1l wody i zagotować wywar. Do wrzątku wrzucić głowę, ogon i co jeszcze z ryby zostało (płetwy, szkielet). Gotować dowolnie długo. Odcedzić przez gęste sito. Opcjonalnie dodać szafran (który wcześniej można zalać odrobiną wrzątku).

W tak przygotowanym wywarze zanurzyć dzwonka lub filety karpia i gotować na niewielkim ogniu do czasu gdy mięso przestanie być surowe, ale jeszcze będzie twarde. Wydobyć łopatką lub łyżką cedzakową. Jeśli potrawę przyrządzamy na bieżąco – utrzymywać w cieple. Można jednak przygotować karpia zawczasu i odgrzać go jedynie w sosie. Jest to metoda ciekawsza, bo ryba po przeleżeniu pewnego czasu w sosie zyskuje jego aromat.

Część wywaru zużyjemy do sosu szarego. Jeżeli coś zostanie, można to zaserwować jako piękny bulion rybny.

2 łyżki masła

3 łyżki mąki

½l wywaru z gotowania karpia

1 łyżka cukru

szklanka czerwonego wina (opcjonalnie)

100g pierników bez polewy (np. katarzynki)

50 g migdałów (najlepiej w płatkach)

50 g rodzynków

Z masła i mąki sporządzić złotą zasmażkę. Rozcieńczyć ½l ostudzonego wywaru. Zagotować.

Cukier umieścić na suchej patelni i podgrzewać aż się stopi, a następnie uzyska jasnobrązową barwę. Zatrzymać proces karmelizacji dodając pół szklanki zimnej wody (ostrożnie – poparzenie gorącym cukrem jest niebezpieczne) i przelać do sosu.

Można dodać szklankę ciemnego czerwonego wina. Barwa ma znaczenie w tworzeniu końcowego efektu kolorystycznego. Wytrawność czy słodycz wina ma znaczenie mniejsze, bo na koniec i tak trzeba zbalansować smaki słodki i kwaśny.

Dodać tłuczone (jeśli czerstwe) lub tarte (na tarce do jarzyn) pierniki. Dodać płatki migdałów i rodzynki. Pogotować. Jeśli sos jest zbyt gęsty rozcieńczyć wywarem z ryby.

Dokwasić do smaku sokiem z połowy cytryny (lub więcej).

Zalać karpia sosem.

Jeśli karpie odgrzewamy w sosie następnego dnia może się okazać konieczna korekta kwasowości. Słodycz rodzynek narasta w sosie z czasem.

Smacznego.

Podwarszawski szwagier