Ci-i-cha noc, Bu-u-rnsa noc…

Celem wprowadzenia w klimat dzisiejszego święta słów parę od „podwarszawskiego kuriera”:

„W Polsce z wolna sposobimy się do Gromnicznej i przymierzamy się do likwidacji wystroju choinkowego i zaprzestania śpiewu kolęd (o czym wcześniej wspominała szwagierka). Gdzieniegdzie w Irlandii wraca mroczna pamięć Krwawej Niedzieli (tej o której śpiewali panowie z U2). W Szkocji natomiast (i to nie tylko w ultra-patriotycznym Highlandzie) wszyscy gotowi są rozpocząć świętowanie kolejnych urodzin Roberta Burnsa.

Robert Burns dla Szkotów jest kimś takim jak dla nas Mickiewicz, czy może raczej von Goethe dla Niemców… Celebracja natomiast jest ze wszech miar ciekawa i godna naśladowania. To nie tylko uczczenie urodzin wieszcza, lecz nade wszystko święto szkockości w każdym jej przejawie: od wierszy zaczynając, poprzez muzykę, taniec, strój, narodową kuchnię, na konsumpcji whisky kończąc.

Podobnie jak w Polsce, przy okazji Święta Niepodległości, również na wyspach, tradycje ulegają uwspólnieniu i przed 25 stycznia w wielu sklepach można nabyć haggisa, a nawet elementy tradycyjnego stroju. Korzystając z okazji szwagierka nabyła mi kilt w kratę koloru (powinienem raczej napisać „z tartanu” – co zawierałoby w sobie i materiał i wzór) black watch, więc od kolejnego sezonu będę mógł obchodzić Burns Night odpowiednio odziany.

To zadziwiające – krata w Szkocji podlega bardzo restrykcyjnym regułom. Dotyczy to nie tylko tradycyjnych tartanów właściwych dla poszczególnych klanów (tych zapewne nie tworzy się dziś zbyt wiele). Określone są barwy, których można używać oraz ich ilość we wzorze. Tradycyjnie używano tylko 8 kolorów, które dodatkowo mogły występować w odcieniu jasnym lub ciemnym. Stara szkoła wzornictwa twierdzi, że nie należy używać więcej niż 6 kolorów w jednym wzorze (kiedyś miało to znaczenie techniczne podczas dziania tkaniny, obecnie jest jedynie wymogiem odnoszącym się do czystości formy). Przy tak restrykcyjnym ograniczeniu, mając w pamięci regułę, że dwa tartany powinny być łatwo rozróżnialne z odległości kilku kroków, zadziwia mnie w jaki sposób zasoby oficjalnych rejestrów liczone są w tysiące.

Niedawno dowiedziałem się, że istnieje również tartan polski, stworzony jako wyraz przyjaźni szkocko–polskiej, by osoby o polskich korzeniach mogły również ubierać własne barwy.

http://www.internationaltartans.co.uk/#!The Polish Tartan

Jak jednak mógłby wyglądać Polski odpowiednik święta poezji narodowej? Zacząć się powinien pod pomnikiem wieszcza, lecz uwzględniając lokalną tradycję należałoby go spełnić raczej miodem litewskim, niż starką (ciekawe, co w analogicznej sytuacji piliby Niemcy: ryzlinga, piwo pszeniczne, czy może kirsch-wasser?).

Część artystyczną stanowić powinny ludowe melodie, czy to wykonane w formie „korzennej” (roots), która to forma zdobywa stale na popularności, czy w formach przetworzonych, jak u Chopina… Idiom ludowy jest chyba najbardziej charakterystyczny dla naszych kompozytorów – weźmy chociażby Panufnika, którego stulecie urodzin właśnie skończyliśmy obchodzić. (Panufnik to w ogóle wdzięczny temat - kompozytor Polski i Angielski, coś jak Joseph Conrad Korzeniowski – może trzeba będzie do tego tematu jeszcze wrócić?)

Co do poezji – nie ma wątpliwości: fragmenty „Pana Tadeusza”, a w szczególności fragment o gotowaniu bigosu. I tu gładko prześlizgujemy się w tematy kulinarne, gdzie bigos powinien by stanowić serce takiej uczty.

Więc czemu wysp tych nie ma? Bo 24 grudnia świętujemy urodziny jeszcze bardziej dla naszej kultury znaczące, a zarazem bardziej powszechne, niż urodziny Adama…

Podobieństwa pomiędzy nami i Szkotami są tak liczne, że nie sposób ich wszystkich wymienić w ramach jednego wpisu. Ograniczę się tylko do pary mniej oczywistych. Większość zamków przetrwało tylko w formie ruin (tyle że u nas wysadzali je Szwedzi, a w Szkocji Anglicy). Wrodzoną gospodarność w połączeniu z ograniczoną zamożnością złośliwi sąsiedzi zaczęli wyśmiewać i nazywać „przysłowiowym skąpstwem”. Dotyczy to zarówno Szkotów, jak i mieszkańców okolic Poznania.”

Dość jednak górnolotnych przemyśleń podwarszawskiego kuriera - czas na coś dla ciała. Haggis nie jest łatwo osiągalny po drugiej stronie kanału (który w Polsce nazywamy jego francuskim imieniem La Manche). Jeszcze nie dojrzałam, by podjąć się samodzielnego spreparowania żołądka faszerowanego podrobami i kaszą owsianą. A jeszcze mniej, by kogoś do tego zachęcać na blogu.

Jest jednak coś wzorcowo szkockiego, miłego polskiemu podniebieniu, o wdzięcznej nazwie cock-a-leekie (nazwa ta przypomina, że wpływy Normanów na wyspach nie ograniczały się tylko do Anglii). Zupa ta jest częstą pozycją w menu restauracji świętujących Robbie Burns Day.

W sprawie tej zupy niezawodna Asia wróciła we wspomnieniach do czasów swego pobytu w Inverness, gdzie rzeka Ness (wypływająca z jeziora <szk. loch> o tej samej nazwie) wpada do Zatoki Moray Firth.

Cock-a-leekie

Skaładniki:

1,2 – 1,5 kg kurczak

2 duże pory

1,5 – 2 l wody

2 liście laurowe

tymianek – pęczek świeżego lub łyżeczka suszonego

natka pietruszki

sól i pieprz do smaku

8 suszonych śliwek kalifornijskich

Kurczaka pokroić na części. Pory posiekać w paseczki. Umieścić w dużym garnku z pęczkami pietruszki i tymianku (można zapleść lub związać, żeby później było łatwiej je wydobyć). Zalać wrzątkiem. Dodać sól, pieprz, liście laurowe i gotować do miękkości.

Miękkiego kurczaka wyjąć z wywaru. Usunąć skórę i kości (zwolennicy kuchni dietetycznej mogą zdjąć skórę jeszcze przed gotowaniem), a mięso rozdrobnić widelcem i dodać do zupy razem ze śliwkami. Zagotować, uważając by nie rozgotować śliwek, bo zupa zrobi się zbyt słodka. W braku śliwek można użyć rodzynek, lecz zupa traci wtedy na charakterze. Niektórzy dodają młotkowany pieprz dopiero ze śliwkami, by uwydatnić jego aromat.

Five o'clock w Bristolu

Inspiracją, by zmierzyć się z wypiekiem sconów była wyprawa Asi z jej mężem na popołudniową herbatkę. Zanim więc przejdę do opisu moich piekarskich, czy może raczej cukierniczych dokonań, opis tego zdarzenia przytaczam w słowach własnych „podwarszawskiego kuriera”:

Jak znieść nieobecność wyspiarskiej części rodziny? Jak ukoić smutek i spacyfikować fale melancholii?

Prostym rozwiązaniem zdałoby się udać się na typowo brytyjską cream tea. Mieszkając pod Warszawą rozwiązaniem ekonomicznie uzasadnionym będzie jednak afternoon tea w Bristolu: cena podobna jak na wyspach, a odpadają koszty transportu w obie strony...

Hotel Bristol – gwiazda w hotelowym elementarzu Warszawy. Na początku bieżącego stulecia mój ówczesny szef wspominał zachwyty swego ojca, który w latach 20-tych XX wieku podróżował biznesowo z krajów bałtyckich do Warszawy i sypiał w Bristolu. Historia budynku jest jednak jeszcze starsza i sięga przełomu XIX i XX wieku. Jednym ze współzałożycieli był znany skądinąd Ignacy Paderewski. Lista słynnych gości hotelowych na złocistych tabliczkach zdobi ściany hotelu, więc jeśli będziecie kiedyś w Warszawie spędźcie tam chwilę, dając dyrekcji tego przybytku szansę wygrawerowania stosownej informacji w przyszłości, gdy już będziecie sławni.

Wróćmy jednak do herbaty. Podawana jest w tchnącej powiewem secesji sali kolumnowej. Wbrew dostojnej nazwie cekinokształtne oświetlenie rozproszone na ścianach pozwala na uzyskanie całkiem kameralnej, czy klubowej atmosfery. Piękne i wygodne sofy działają kojąco nie tylko na zmysł estetyki, lecz również na krzywizny kręgosłupa. Uprzejma obsługa dopełnia doskonałości wnętrza.

Wybór herbat nie przytłacza wielością, a jednocześnie pozwala na dobór czegoś odpowiedniego. Idąc tropem substytucji wizyty na wyspach, wzięliśmy czarną herbatę z upraw bio i oczywiście Darjeeling, który jest dla mnie wzorcem popołudniowej herbaty.

Chwilę później wjechała trzypiętrowa patera, tak charakterystyczna dla niektórych brytyjskich lokali. Na dole zestaw kanapek. I wbrew opiniom mojej szanownej szwagierki chleb tostowy nawet w formie nieopieczonej potrafi być atrakcyjny, jeśli zawartość sandwiczów (kto dziś pamięta, że lord Sandwich popierał wyprawę Jamesa Cooka?) jest dość czarująca. A ponieważ wewnątrz był plaster wołu z chrzanem, szynka z musztardą i łosoś ze śmietanką czy też odwrotnie, wrażenia były przednie.

Piętro wyżej tłoczyły się maleńki muffin, keks, lecz nade wszystko scony, a do nich prawdziwa, gęsta clotted creem (nie wiem jak ją zdobyli) i świetny truskawkowy dżem. Albo lemon curd przy którym brytyjskie oryginalne preservy mogą stanąć na zmywaku (jak go zrobili(?!), a zarazem tak wyspiarski, że lepszy od wzorca). Moja bezcukrowa dieta, której się trzymam rygorystycznie zawisła na chwilę na haku...

Kiedyśmy się wspięli na szczyt talerzowej góry, poza tartaletką z owocami powiało indywidualizmem Bristolu – czekolady: tort opera i czekoladowa pralina. Cudne, ale gdzie to zmieścić?

Wychodząc syci wrażeń postanowiliśmy odgrzebać sprawdzony przepis na scony, a żeby uspokoić nieco gastronomiczne sumienie, dodać trochę razowej mąki do tego nieprzyzwoicie białego pieczywa.

Scony

Składniki:

7 łyżek maślanki

225 g mąki pszennej

225 g mąki pszennej razowej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

150 g masła

80 g cukru trzcinowego

2 duże jajka

Wymieszać mąki z proszkiem do pieczenia, solą i cukrem, następnie dodać miękkie masło i zagnieść jak na ciasto kruche. Do miseczki rozbić jajka i dodać maślankę, a potem razem dokładnie roztrzepać widelcem. Mieszaninę dodawać do mąki z cukrem i zagnieść ciasto. 

Jeśli ciasto wydaje się być za gęste dodać odrobinę maślanki, ciasto powinno być miękkie, ale nieklejące. Ciasto rozwałkować na grubość 2 cm i wykrawać za pomocą specjalnej foremki do sconów. Posmarować rozmąconym żółtkiem lub maślanką i piec 15-20 min w ok. 180°C.

Świąteczno-Noworoczny obiad

Święto Trzech Króli, uroczystość objawienia Pańskiego, dzień, kiedy Jezus objawia się światu pogańskiemu, Trzej Królowie oddają pokłon i cześć Synowi Bożemu. W Polsce mamy atmosferę w pełni świąteczną: Orszaki Trzech Króli, kolędy, jasełka i bale karnawałowe. Na wschodzie Prawosławni obchodzą swoją Wigilię, a w Wielkiej Brytanii świętowanie się na tym dniu kończy. Wszystkie dekoracje świąteczne znikają, Anglicy rozbierają swoje choinki. Za szybko… trochę szkoda. My choinkę przesuniemy w głąb domu, aby nie świeciła w oknie i dalej będziemy się świętami cieszyć. 

A pod Warszawą zjedzono świąteczny obiad z jelenia.

W dawnej Polsce polowania, jak i jedzenie dziczyzny były bardzo powszechne. Na szczęście obecnie rośnie dostępność mięsa dzikich zwierząt w naszych sklepach i delikatesach, czy na bio-bazarach. Mięso dzikich zwierząt jest bardzo zdrowe i charakteryzuje się statusem ekologicznym mimo braku certyfikacji, chociaż oczywiście może taką mieć nadaną. Tak zwana zwierzyna płowa, czyli jeleń i sarna żywi się kilkudziesięcioma gatunkami ziół i roślin, oddycha czystym leśnym powietrzem i pije krystaliczną wodę. Dzikie zwierzęta rosną powoli, bez sztucznych, zmodyfikowanych, często odpadowych składników paszowych, bez stosowania antybiotyków i innych stymulatorów wzrostu. Dziczyzna jest dobrze dotlenionym mięsem, mniej tłustym niż mięso zwierząt hodowlanych, charakteryzującym się bogatymi walorami smakowo-zapachowymi i wysoką wartością odżywczą, w szczególności wysoką zawartością żelaza oraz korzystnych dla naszego zdrowia kwasów omega-3. Polecana jest w diecie antycholesterolowej i odchudzającej.

Gulasz z jelenia na sposób burgundzki
z puree ziemniaczano-selerowym i gotowanym jarmużem

Składniki:

1 kg mięsa gulaszowego z jelenia

0,5 kg małych pieczarek lub mrożonych kurek

0,3 kg marchewki

3 spore cebule

0,3 litra czerwonego wina

0,25 kg wędzonego boczku

mąka do oprószenia mięsa

tymianek świeży (kilka gałązek) lub suszony

dwie gałązki świeżego rozmarynu

8 ziaren pieprzu zielonego

2 liście laurowe

sól

pieprz

klarowane masło

Boczek kroimy w kostkę i smażymy. Dodajemy posiekaną cebulę i szklimy. Następnie dodajemy mięso pokrojone w kostkę 2 na 2 (centymetry - przepis jest kontynentalny, więc miar nie podajemy w calach), oprószone mąką i również podsmażamy. Zawartość patelni przekładamy do naczynia do duszenia i dodajemy pokrojoną w talarki marchewkę. Podlewamy małą ilością wody, dodajemy przyprawy i dusimy przez kilka minut. Następnie gulasz zalewamy czerwonym winem i dalej dusimy. Na patelni rumienimy na klarowanym maśle pieczarki i dodajemy do naszego dania. Jeśli mamy kurki - dodajemy bez podsmażania po rozmrożeniu. Gulasz dusimy do miękkości. Czas gotowania zależy od rodzaju mięsa.

Danie to podajemy z puree ziemniaczano-selerowym. Proporcje selera do ziemniaków według mnie najlepiej kształtują się na poziomie 1 do 3. Ugotowane warzywa rozdrabniamy tłuczkiem z niewielką ilością mleka, śmietanki i masła.

Jako kolejny warzywny dodatek do dania można przygotować gotowany jarmuż - wracające w Polsce do łask warzywo kapustne, smaczne i zdrowe. Ważne by nie rozgotować liści, bo gałązki sprawiają wrażenie ciągle jeszcze twardych, aż w pewnym momencie wszystko gwałtownie mięknie.

W dawnej Polsce do potraw z dziczyzny pito węgrzyny, czyli wina ze Środkowej Europy, dzisiejszych Węgier, czy Rumunii. Zaproponowaliśmy gulasz z jelenia na sposób burgundzki, więc jeśli pod ręką nie mamy oryginalnego burgunda, do duszenia mięsa można zastosować jakieś inne wino ze szczepu Pinot Noir i potem również podać je do picia. Bardzo dobrze z potrawami z jelenia współgrają też wina z Piemontu (regionu bogatego w lasy i tradycje łowieckie), takie jak Barolo, czy Barbaresco. Równie dobrze do dziczyzny pasują wina ze szczepu Sangiovese – Chianti, czy Brunello di Montalcino. To ostatnie wypróbowaliśmy przy prezentowanym daniu.

Smacznego,

Asia i Gosia