Sylwestrowe przegrzebkowe trio

Tak jak obiecałyśmy, przegrzebki się u nas pojawiają kolejny raz. Przegrzebek to jeden z rodzajów jadalnych małży nazywany inaczej małżem św. Jakuba. Nazwa ta wywodzi się ze średniowiecznej tradycji pielgrzymów podróżujących z różnych zakątków kontynentalnej Europy do sanktuarium Świętego Jakuba Apostoła w Santiago de Compostela. Wracając do swoich stron ojczystych nieśli ze sobą muszle przegrzebków na świadectwo, że dotarli do miejsca, gdzie ziemia się kończy.

W średniowieczu istniała legenda, że św. Jakub, zwany Większym lub Starszym (brat Jana Ewangelisty), zanim został biskupem Jerozolimy udał się najpierw do Hiszpanii, żeby tam głosić Dobrą Nowinę. Według tej tradycji, gdy w VII wieku Palestynę opanowali Arabowie, relikwie św. Jakuba przeniesiono z Jerozolimy do Hiszpanii.

Wróćmy jednak do przegrzebków - występują one w północno-wschodnim Atlantyku – od północnej Norwegii, wzdłuż wybrzeży Europy po Afrykę Północną. Przegrzebek to biały małż z czerwonym koralem zamknięty w pięknej dekoracyjnej, muszli. Osiąga różne rozmiary, od 5 do 20 cm i w związku z tym różne ceny, im większe osobniki, tym są droższe. Obecnie ze względu na rosnące nim zainteresowanie wśród smakoszy bywa coraz częściej hodowany.

Mięso przegrzebków zawiera duże ilości żelaza, cynku i łatwo strawnego białka. Jest bardzo cenione w ekskluzywnej kuchni. Można je jeść na surowo, bądź po delikatnej obróbce termicznej. Z przegrzebkami należy obchodzić się bardzo delikatnie, zarówno jeśli chodzi o ich przyprawianie jak i smażenie, aby nie stracić ich subtelnego smaku.

Na Sylwestra proponujemy trio z przegrzebkami:

-    carpaccio z przegrzebków i suszonych pomidorów,

-    carpaccio z przegrzebków z kwaśną śmietaną, czarnym kawiorem i koperkiem,

-    oraz smażone przegrzebki na ciepło podane na zielonym groszku.

Na porcje dla jednej osoby potrzebujemy 6 średnich przegrzebków o średnicy około 1,5 cm. Najlepiej aby przegrzebki były w muszlach, bo wtedy możemy je w nich zaserwować. Muszle te można też używać wielokrotnie jako kokilki do zapiekania. Oczywiście możemy też kupić świeże przegrzebki bez muszli. 

Świeże małże musimy zamrozić i następnie częściowo rozmrożone pokroić na cienkie plastry. Przygotowujemy carpaccio: na muszlach lub małych podstawkach szklanych układamy plastry przegrzebków, a na nich pokrojone w cienkie paseczki suszone pomidory z zalewy; na kolejnych kwaśną śmietanę, czarny kawior i koperek.

Trzeci element naszego trio jest na ciepło: młody mrożony zielony groszek (najlepszy można kupić w Anglii lub w Polsce w sklepach znanej angielskiej sieci M&S), smażymy na maśle wymieszanym z oliwą z oliwek, lekko dusimy i doprawiamy odrobiną soli, pieprzu, czosnku granulowanego i świeżej mięty, trzymamy w cieple. Przegrzebki, po dwa na porcję, smażymy bardzo krótko (około półtora minuty z każdej strony gdy mamy świeże, lub około 3 minut z każdej strony jeśli stosujemy zamrożone) na klarowanym maśle. W muszlach układamy ciepły groszek, a na nim usmażone małże Św. Jakuba.

Według opisu może wydawać się to trudne, ale w realiach to bardzo prosta przystawka. Wystarczy dobrze popatrzeć na zdjęcia i poddać się natchnieniu.

Mnie zainspirował pobyt w Beaune - sercu Burgundii podczas konferencji winiarskiej. Skoro już o winach mowa, do tak podanych przegrzebków najlepiej pasuje burgundzkie wino Chablis lub Petite Chablis, albo szampan z Champagne.

Asia