Zgrzebne śledzie

I wreszcie on, srebrzystej wódki

(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)

Najulubieńszy druh srebrzysty,

Kawior ubogich, ust pokusa,

Bezsenne noce Lukullusa,

 

Modły kartofli parujących,

W niebo podniebień dym wznoszących,

Brat mleczny żwawych rybich panien:

Marynowany śledź w śmietanie!

... Jest i w New Yorku ten specyjał

I wódkę-m już pod niego pijał,

Lecz wódka nie ta i śledź nie ten,

I nie ta aura nad bufetem.

 

I nie ja nawet... Mówiąc krótko:

Nam w Polsce, śledziu! w Polsce, wódko!

Tam sobie wami człek dogadzał,

Tam bufet był, jak Bóg przykazał!

Julian Tuwim - "Kwiaty polskie" (fragment)

Polacy śledzie kochają. Śledź jest w Polsce rybą niezwykle popularną, co jest odzwierciedlone w mnogości przepisów w polskiej kuchni i asortymencie na sklepowych półkach. Śledzie są obowiązkową pozycją menu na wszystkie okazje, jemy je w adwencie, na Wigilię, na Nowy Rok, w karnawale, w poście i na wszystkich imprezach typu u cioci na imieninach.

Według Hanny Szymanderskiej, autorki wielu książek kulinarnych podkreślających świetność kuchni polskiej, staropolskiej i naszych rodzimych kuchni regionalnych „W czasie panowania Piastów jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków.” Śledzie należały do potraw tanich i pospolitych. 

Duńczycy po dziś dzień się szczycą, że zaopatrywali w śledzie pół katolickiej Europy (katolickiej ze względu na mnogość dni z nakazaną „wstrzemięźliwością od pokarmów mięsnych” – pamiętajmy, że nasi przodkowie często pościli przez cały okres wielkiego postu), a pomnik handlarki ryb w Kopenhadze przypomina na czym zbudowano potęgę tego miasta.

Zdjęcie: Jerrye & Roy Klotz MD

Dziś dietetycy podkreślają, że śledzie należą do jednych z najzdrowszych ryb morskich, ze względu na zawartość kawasów omega-3 EPA i DHA, które przyczyniają się do zachowania prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi i działają przeciwzapalnie, przeciwdepresyjnie i antynowotworowo. Ważne jest również to, że śledzie spożywa się najczęściej na surowo (podwarszawski szwagier wprawdzie zachwyca się popularnym w Szwecji śledziem panierowanym z sosem remoulade, ale to raczej mniejszość w społeczeństwie), więc cenne nienasycone kwasy tłuszczowe nie ulegają niekorzystnym zmianom. Ponadto śledzie, z racji tego, że zajmują stosunkowo niskie miejsce w „rybnym łańcuchu pokarmowym”, są mało zanieczyszczone rtęcią, dioksynami czy polichlorowanymi bifenylami (PCB).

My dziś proponujemy „pospolite” śledzie, w tradycyjnej wersji z kwaśną śmietaną i jabłkami, których smak odświeżają młotkowane ziarna kolendry, a całość wieńczą i dodają odrobiny wykwintności ziarenka czarnego kawioru.

Przystawka ze śledzi

Składniki:

6 filetów ze śledzi wymoczonych, lub gotowych matiasów

6 jednakowej wielkości ziemniaków ugotowanych w mundurkach

1 opakowanie dobrej kwaśnej śmietany najlepiej o zaw. tłuszczu ponad 20%

2 duże kwaśne jabłka

2 szalotki

pieprz młotkowany z młotkowaną kolendrą

słoiczek czarnego kawioru np. z ikry taszy

Filety kroimy na plastry. Ugotowane ziemniaki obieramy i kroimy na równe „półksiężyce”.

Cebulę drobno kroimy, przelewamy wrzątkiem i razem z jabłkami pokrojonymi w kostkę mieszamy z kwaśną śmietaną oraz przyprawiamy pieprzem i kolendrą. Ziarna kolendry są tu bardzo ważne, nadają świeżości. Układamy trzy paski: ziemniaki, śledzie i śmietanę z dodatkami, na śmietanie łyżeczką układamy czarny kawior. Podajemy tego samego dnia.

 

Zgrzebne jak post wigilijny…

 

…i karnawałowe z kawiorem.


Asia