Szczęśliwego Nowego Roku!

Dzisiaj ostatni dzień roku, czas podsumowań, refleksji, planów na nadchodzący Nowy Rok i oczywiście zabawy sylwestrowej. Wybieramy się do przyjaciół pod Londyn, zabieramy ze sobą szampana i przystawkę z ryby. Taka przystawka może zastąpić wigilijną rybę po grecku, albo stanowić smaczną i zdrową składową bufetu sylwestrowego. Efektowna i łatwa do wykonania!

Ryba po turecku zamiast po grecku

Składniki:

ok. 1 kg filetów z ryby morskiej np. dorsza lub łososia

4 papryki w różnych kolorach

2 duże cebule

1/2 kg pomidorów lub 2 puszki pomidorów w zalewie

słoik czarnych oliwek i pół słoika zielonych

oliwa do smażenia

2 ząbki czosnku

pęczek natki pietruszki

sól i pieprz

Filety rybne pokroić na kawałki, obtoczyć delikatnie w mące, usmażyć na oliwie i odsączyć nadmiar tłuszczu. Na oliwie usmażyć na szklisto posiekaną cebulę z pokrojoną w paski papryką, dodać przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, a następnie pokrojone na kawałki, obrane ze skórki pomidory lub pomidory z puszki. 

Dusić przez chwilę, doprawić solą i pieprzem. Na końcu dodać odsączone oliwki i posiekaną natkę pietruszki. Rybę ułożyć na półmisku i przykryć gorącym sosem warzywnym. Pozostawić w chłodnym miejscu najlepiej 10 do 24 h przed podaniem.

Szczęśliwego Nowego Roku 2015!

Gosia i Asia

Sylwestrowe przegrzebkowe trio

Tak jak obiecałyśmy, przegrzebki się u nas pojawiają kolejny raz. Przegrzebek to jeden z rodzajów jadalnych małży nazywany inaczej małżem św. Jakuba. Nazwa ta wywodzi się ze średniowiecznej tradycji pielgrzymów podróżujących z różnych zakątków kontynentalnej Europy do sanktuarium Świętego Jakuba Apostoła w Santiago de Compostela. Wracając do swoich stron ojczystych nieśli ze sobą muszle przegrzebków na świadectwo, że dotarli do miejsca, gdzie ziemia się kończy.

W średniowieczu istniała legenda, że św. Jakub, zwany Większym lub Starszym (brat Jana Ewangelisty), zanim został biskupem Jerozolimy udał się najpierw do Hiszpanii, żeby tam głosić Dobrą Nowinę. Według tej tradycji, gdy w VII wieku Palestynę opanowali Arabowie, relikwie św. Jakuba przeniesiono z Jerozolimy do Hiszpanii.

Wróćmy jednak do przegrzebków - występują one w północno-wschodnim Atlantyku – od północnej Norwegii, wzdłuż wybrzeży Europy po Afrykę Północną. Przegrzebek to biały małż z czerwonym koralem zamknięty w pięknej dekoracyjnej, muszli. Osiąga różne rozmiary, od 5 do 20 cm i w związku z tym różne ceny, im większe osobniki, tym są droższe. Obecnie ze względu na rosnące nim zainteresowanie wśród smakoszy bywa coraz częściej hodowany.

Mięso przegrzebków zawiera duże ilości żelaza, cynku i łatwo strawnego białka. Jest bardzo cenione w ekskluzywnej kuchni. Można je jeść na surowo, bądź po delikatnej obróbce termicznej. Z przegrzebkami należy obchodzić się bardzo delikatnie, zarówno jeśli chodzi o ich przyprawianie jak i smażenie, aby nie stracić ich subtelnego smaku.

Na Sylwestra proponujemy trio z przegrzebkami:

-    carpaccio z przegrzebków i suszonych pomidorów,

-    carpaccio z przegrzebków z kwaśną śmietaną, czarnym kawiorem i koperkiem,

-    oraz smażone przegrzebki na ciepło podane na zielonym groszku.

Na porcje dla jednej osoby potrzebujemy 6 średnich przegrzebków o średnicy około 1,5 cm. Najlepiej aby przegrzebki były w muszlach, bo wtedy możemy je w nich zaserwować. Muszle te można też używać wielokrotnie jako kokilki do zapiekania. Oczywiście możemy też kupić świeże przegrzebki bez muszli. 

Świeże małże musimy zamrozić i następnie częściowo rozmrożone pokroić na cienkie plastry. Przygotowujemy carpaccio: na muszlach lub małych podstawkach szklanych układamy plastry przegrzebków, a na nich pokrojone w cienkie paseczki suszone pomidory z zalewy; na kolejnych kwaśną śmietanę, czarny kawior i koperek.

Trzeci element naszego trio jest na ciepło: młody mrożony zielony groszek (najlepszy można kupić w Anglii lub w Polsce w sklepach znanej angielskiej sieci M&S), smażymy na maśle wymieszanym z oliwą z oliwek, lekko dusimy i doprawiamy odrobiną soli, pieprzu, czosnku granulowanego i świeżej mięty, trzymamy w cieple. Przegrzebki, po dwa na porcję, smażymy bardzo krótko (około półtora minuty z każdej strony gdy mamy świeże, lub około 3 minut z każdej strony jeśli stosujemy zamrożone) na klarowanym maśle. W muszlach układamy ciepły groszek, a na nim usmażone małże Św. Jakuba.

Według opisu może wydawać się to trudne, ale w realiach to bardzo prosta przystawka. Wystarczy dobrze popatrzeć na zdjęcia i poddać się natchnieniu.

Mnie zainspirował pobyt w Beaune - sercu Burgundii podczas konferencji winiarskiej. Skoro już o winach mowa, do tak podanych przegrzebków najlepiej pasuje burgundzkie wino Chablis lub Petite Chablis, albo szampan z Champagne.

Asia

Opowieść wiktoriańska

Najpiękniejsze Święta Bożego Narodzenia są oczywiście w Polsce, a to ze względu na wyjątkowość naszej wieczerzy wigilijnej. To jednak nie przeszkadza mi w podziwianiu angielskich świątecznych tradycji i obyczajów. Według angielskiego zwyczaju świętowanie trwa tylko 12 dni. Po tym czasie, czyli po święcie Trzech Króli wszystkie świąteczne akcesoria muszą zniknąć aż do następnych świąt. Jak zostaną dłużej, może to przynieść pecha.

I może, dlatego że mają 12 dni, aby sobie ten czas wydłużyć świętują od początku grudnia. Sklepy już nawet w listopadzie zaczynają kampanię bożonarodzeniową, a często i wcześniej. Pamiętam jak wpadliśmy kiedyś z mężem w środku lata do Harrods’a a tam już była wystawiona przepiękna świąteczna kolekcja. Ale Harrods to Harrods, może sobie na taką ekstrawagancję pozwolić.

Uwielbiam w grudniu angielskie domy towarowe i ich świąteczny asortyment: specjalnie przygotowane prezenciki, przepiękne ozdoby, śliczne kartki, cudowne papiery do owijania prezentów, każdy sklep prześciga się w swojej kolekcji. Słynny dom towarowy Fortnum & Mason co roku zachwyca Londyńczyków bajeczną wystawą świąteczną. Pracują nad nią długie dni i każdy szczegół jest dopracowany do perfekcji. Otwarcie wystawy mające miejsce na początku listopada, to wielkie wydarzenie oczekiwane przez kilkusetosobowy tłum. Od tej chwili czuć święta.

Cały grudzień w Wielkiej Brytanii jest miesiącem świątecznych imprez i lunchów w pracy, jasełek w szkołach, świątecznych jarmarków, koncertów kolęd, spotkań z przyjaciółmi w pubach i restauracjach, jak również organizowania najróżniejszych świątecznych akcji charytatywnych.

Po tak intensywnym grudniu nawet i mi się już nie chce świąt w święta, bo się człowiek do właściwych świąt naświętował…

…a Polacy balują dalej, bo według polskich tradycji jest zupełnie odwrotnie. My dopiero zaczynamy.

Dzisiaj jednak będzie o angielskich świętach. Ich obecny kształt został ustalony za czasów królowej Wiktorii. Wcześniej Boże Narodzenie nie było aż tak znaczące i uroczyście obchodzone.

Wiktoria Hanowerska – królowa Wielkiej Brytanii, cesarzowa Indii, księżniczka hanowerska i brunszwicka urodziła się w roku 1819, a zmarła w 1901. Została królową mając osiemnaście lat i panowała przez długie 63 lata i 7 miesięcy. Do tej pory jest najdłużej panującym brytyjskim monarchą. Obecnie panująca królowa Elżbieta II w lutym 2015 roku będzie zasiadać na tronie 63 lata. Wiktoria to pra pra babcia Elżbiety II jak i jej małżonka księcia Edynburga.

Wiktoria zakochała się w niemieckim księciu, Albercie von Sachsen-Coburg-Gotha (z rodziny spokrewnionej z naszymi królami Augustem II Mocnym i Augustem III Sasem). Wiktoria i Albert byli kuzynami, gdyż jej matka i jego ojciec byli rodzeństwem. Królowa ze względu na swoją pozycję sama się oświadczyła Albertowi. Urodziło im się dziewięcioro dzieci. Babcią została już w wieku 39 lat. O Wiktorii mówi się, że była babcią Europy, gdyż wielu jej potomków weszło do europejskich rodzin królewskich. Najstarsza córka Wiktorii, również Wiktoria, wyszła za mąż za księcia Fryderyka Wilhelma Pruskiego. Rok później, księżniczka Wiktoria urodziła pierwszego wnuka królowej: Wilhelma, który został ostatnim cesarzem niemieckim.

Podczas Wielkiej Wojny, w Anglii zaczęły pojawiać się nastroje antyniemieckie. Rodowe nazwisko dynastii Sachsen-Coburg-Gotha zaczęło przysparzać kłopotów rodzinie królewskiej. W 1917 roku za panowania Georga V, wnuka Wiktorii - rodzina królewska zmieniła swoje nazwisko na Windsor, jednocześnie zrzekając się wszystkich niemieckich tytułów i godności. 

Książę Albert przyniósł z Niemiec do Anglii tradycję strojenia choinki. W 1848 roku w gazecie ukazał się rysunek rodziny królewskiej wokół choinki. Wkrótce każdy angielski dom miał na święta przystrojone drzewka.

W tym samym czasie brytyjski cukiernik, Tom Smith, zaczął sprzedawać zawinięte w papierki słodycze z żarcikami na karteczkach. Z czasem słodycze zostały zastąpione przez małe prezenty i dodano papierowe korony. Tak powstały Christmas crackers. Dzisiaj są obowiązkowym elementem świąt, praktycznie każdy sklep je sprzedaje, a rodzina królewska ma Christmas crackers specjalnie dla siebie projektowane co roku na święta.

Również obdarowywanie się prezentami, które wcześniej było w zwyczaju noworocznym, za czasów Wiktorii przesunęło się na Boże Narodzenie. W XVI wieku tradycje związane ze św. Mikołajem stały się bardzo niepopularne, ale dzięki pisarzom, poetom i artystom w epoce wiktoriańskiej Święty Mikołaj powrócił.

Wysyłanie kartek świątecznych także zostało zapoczątkowane w połowie XIX wieku. Pierwsze 1000 drukowanych kartek, wraz z wypisanymi życzeniami zostało wyprodukowane w Londynie w 1843 roku i szybo stały się bardzo popularne.

Dzisiejsi Anglicy to naród obdarowujący się hurtowo kartkami świątecznymi. Kartki dają nawet tym, których widzą codziennie. Można dzisiaj znaleźć kartki specjalnie drukowane dla męża, żony, córki, syna, mamy, taty, babci, wnuczki, ojczyma, przyjaciela, sąsiada, teściowej, a nawet… dla ukochanego psa, czy kota. Jeżeli chodzi o formę to są w niej wielcy, natomiast treść została bez zmian „Season’s greetings and a Happy New Year.”

Anglicy na święta głównie jedzą indyka z pieczonymi ziemniakami i warzywami, oraz słodkie desery mince pie, Christmas pudding i Christmas cake. Pieczony indyk ma swoje początki w wiktoriańskiej Wielkiej Brytanii. Wcześniej pieczono inne mięsa takie jak gęsinę, czy wołowinę. Desery natomiast korzeniami swoimi sięgają nawet wieku XIII/XIV, choć w tamtych czasach nie były deserami.

Mince pie było kiedyś daniem robionym z mięsa z dodatkiem łoju, owoców i przypraw, takich jak cynamon, goździki i gałka muszkatołowa. W czasach wiktoriańskich zaczął się zmieniać w kierunku bardziej słodkiego dania. Dzisiaj z mielonego mięsa pozostała tylko nazwa, są to babeczki nadziewane słodką mieszanką bakalii z alkoholem.

Christmas pudding był robiony z wołowiny i baraniny z rodzynkami, porzeczkami, śliwkami, winem i przyprawami, przez lata przepis ewoluował, w czasach wiktoriańskich upodobnił się do tego, czym jest dzisiaj, czyli deserem świątecznym na bazie rodzynek i suszonych owoców macerowanych w alkoholach. Tradycją obecnej rodziny królewskiej jest dawanie na święta Christmas pudding całej królewskiej służbie.

Christmas cake wywodzi się ze śliwkowej owsianki. Ta sama owsianka dała również swoje początki Christmas pudding. Takie ciasto jedzono na Trzech Króli stąd również nazywało się ciastem 12-tej nocy. Z czasem ze spadkiem popularność tego święta ciasto pieczono na Boże Narodzenie. W epoce wiktoriańskiej zaczęto je dekorować w zimowe sceny. Dzisiaj jest to ciasto z dużą ilością bakalii głównie rodzynek z dodatkiem alkoholu wykończone marcepanem. W Szkocji natomiast jada się Dundee cake z mniejszą ilością suszonych owoców, z dodatkiem whisky, kandyzowanych skórek, wiśni, porzeczek i bez marcepanu.

Za panowania Wiktorii święta stały się czasem spędzanym z rodziną. I tak Anglicy po dziś dzień robią: jedzą świąteczny lunch z najbliższymi, obdarowują się prezentami i Christmas crakersami, zakładają papierowe korony na głowę i spędzają czas na wspólnych grach rodzinnych. Stałym punktem świąt jest również słuchanie bożonarodzeniowej przemowy królowej w telewizji.

Opowieść Wigilijna Charlesa Dickensa bardzo spopularyzowała zwyczaje świąteczne, pokazując ducha tworzących się wiktoriańskich Świąt Bożego Narodzenia, gdzie najważniejsze wartości to rodzina, miłość, dobro, dzielenie się i pomaganie innym. Tego ducha czuje się w Anglii do dziś.

Zamieszczamy przepis na popularny w Polsce i Niemczech keks. Aby nadać mu odrobinę wyspiarskiego charakteru, bakalie przed zrobieniem ciasta macerowane są w whisky. Ciasto takie jest fuzją pomiędzy polskim keksem, a szkockim tradycyjnym Dundee Cake. Takie ciasto jest bardzo trwałe i doczeka nawet Nowego Roku.

Keks bożonarodzeniowy

Składniki:

15 dag masła

5 jaj

20 dag cukru trzcinowego

30 dag maki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

wanilia (cukier lub ekstrakt)

30-40 dag różnych bakalii (rodzynki, migdały, morele suszone, skórka pomarańczy kandyzowana)

starta skórka z cytryny lub pomarańczy

5 łyżek whisky

całe migdały do dekoracji

Bakalie moczyć w whisky i potem je w tej whisky zagrzać. Utrzeć masło z cukrem i wanilią, dodawać do niego całe jajka i stopniowo dodawać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Na końcu dodać bakalie. Wyłożyć do foremki wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką. Udekorować całymi migdałami. Piec około 1 h i 15 min w temp 180°C.

A my życzymy Wszystkim czytelnikom po angielsku Merry Christmas and a Happy New Year.

Zgrzebne śledzie

I wreszcie on, srebrzystej wódki

(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)

Najulubieńszy druh srebrzysty,

Kawior ubogich, ust pokusa,

Bezsenne noce Lukullusa,

 

Modły kartofli parujących,

W niebo podniebień dym wznoszących,

Brat mleczny żwawych rybich panien:

Marynowany śledź w śmietanie!

... Jest i w New Yorku ten specyjał

I wódkę-m już pod niego pijał,

Lecz wódka nie ta i śledź nie ten,

I nie ta aura nad bufetem.

 

I nie ja nawet... Mówiąc krótko:

Nam w Polsce, śledziu! w Polsce, wódko!

Tam sobie wami człek dogadzał,

Tam bufet był, jak Bóg przykazał!

Julian Tuwim - "Kwiaty polskie" (fragment)

Polacy śledzie kochają. Śledź jest w Polsce rybą niezwykle popularną, co jest odzwierciedlone w mnogości przepisów w polskiej kuchni i asortymencie na sklepowych półkach. Śledzie są obowiązkową pozycją menu na wszystkie okazje, jemy je w adwencie, na Wigilię, na Nowy Rok, w karnawale, w poście i na wszystkich imprezach typu u cioci na imieninach.

Według Hanny Szymanderskiej, autorki wielu książek kulinarnych podkreślających świetność kuchni polskiej, staropolskiej i naszych rodzimych kuchni regionalnych „W czasie panowania Piastów jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków.” Śledzie należały do potraw tanich i pospolitych. 

Duńczycy po dziś dzień się szczycą, że zaopatrywali w śledzie pół katolickiej Europy (katolickiej ze względu na mnogość dni z nakazaną „wstrzemięźliwością od pokarmów mięsnych” – pamiętajmy, że nasi przodkowie często pościli przez cały okres wielkiego postu), a pomnik handlarki ryb w Kopenhadze przypomina na czym zbudowano potęgę tego miasta.

Zdjęcie: Jerrye & Roy Klotz MD

Dziś dietetycy podkreślają, że śledzie należą do jednych z najzdrowszych ryb morskich, ze względu na zawartość kawasów omega-3 EPA i DHA, które przyczyniają się do zachowania prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi i działają przeciwzapalnie, przeciwdepresyjnie i antynowotworowo. Ważne jest również to, że śledzie spożywa się najczęściej na surowo (podwarszawski szwagier wprawdzie zachwyca się popularnym w Szwecji śledziem panierowanym z sosem remoulade, ale to raczej mniejszość w społeczeństwie), więc cenne nienasycone kwasy tłuszczowe nie ulegają niekorzystnym zmianom. Ponadto śledzie, z racji tego, że zajmują stosunkowo niskie miejsce w „rybnym łańcuchu pokarmowym”, są mało zanieczyszczone rtęcią, dioksynami czy polichlorowanymi bifenylami (PCB).

My dziś proponujemy „pospolite” śledzie, w tradycyjnej wersji z kwaśną śmietaną i jabłkami, których smak odświeżają młotkowane ziarna kolendry, a całość wieńczą i dodają odrobiny wykwintności ziarenka czarnego kawioru.

Przystawka ze śledzi

Składniki:

6 filetów ze śledzi wymoczonych, lub gotowych matiasów

6 jednakowej wielkości ziemniaków ugotowanych w mundurkach

1 opakowanie dobrej kwaśnej śmietany najlepiej o zaw. tłuszczu ponad 20%

2 duże kwaśne jabłka

2 szalotki

pieprz młotkowany z młotkowaną kolendrą

słoiczek czarnego kawioru np. z ikry taszy

Filety kroimy na plastry. Ugotowane ziemniaki obieramy i kroimy na równe „półksiężyce”.

Cebulę drobno kroimy, przelewamy wrzątkiem i razem z jabłkami pokrojonymi w kostkę mieszamy z kwaśną śmietaną oraz przyprawiamy pieprzem i kolendrą. Ziarna kolendry są tu bardzo ważne, nadają świeżości. Układamy trzy paski: ziemniaki, śledzie i śmietanę z dodatkami, na śmietanie łyżeczką układamy czarny kawior. Podajemy tego samego dnia.

 

Zgrzebne jak post wigilijny…

 

…i karnawałowe z kawiorem.


Asia

Pierniczki i adwentowa herbatka-roratka

Odtańczyliśmy z dziećmi Andrzejki - ostatni dzień zabawy przed wyciszeniem adwentowym. Adwent od łacińskiego słowa „adventus” oznacza „przybycie”. Jest to zatem czas przygotowań i oczekiwania na Boże Narodzenie.

Kiedyś Adwent kojarzył mi się z postem i odmawianiem sobie rzeczy zbytecznych, na przykład słodyczy. Dobry pretekst na zgubienie zbędnych kilogramów przed karnawałem. W Polsce w Adwencie się nie tańczy, a wszystkie bale nawet te bożonarodzeniowe są po świętach. W Anglii natomiast się baluje, wszyscy spotykają się na Christmas party.

Kupiliśmy już dzieciom kalendarze adwentowe. I choć nie jest to nasza tradycja, to się w Polsce przyjęła. Bo lepiej cieszyć się codziennie czekoladką z adwentowego kalendarza i w ten sposób w przyjemnej atmosferze doczekać świąt, niż się umartwiać. Adwent z założenia miał być czasem radosnego oczekiwania na Boże Narodzenie. Zachód to ogólnie kultura ciesząca się życiem i wszystko tu jest bardziej radosne i przeto łatwiejsze do zniesienia. Nam Polakom również przydałoby się więcej radości.

Przez 4 tygodnie adwentowe będziemy się przygotowywać do świąt, nastrajać duchowo i oczywiście działać praktycznie. Bo to jest również czas, gdy gospodynie planują świąteczne menu.

I nie może być Bożego Narodzenia bez korzenno-aromatycznych pierników. Według autorów jednej z moich ulubionych książek kucharskich „W staropolskiej kuchni” miarą popularności ciasta piernikowego w Polsce było to, „iż faska z ciastem piernikowym stanowiła nierzadko część posagu polskich panien szlacheckich i mieszczańskich.”

Najlepsze pierniki są oczywiście toruńskie, które od wieków rozsławiają Toruń w całej Polsce i Europie. W Niemczech natomiast najsłynniejsze pierniki są z Norymbergii. Piernikarze Toruńscy ściśle strzegli swoich receptur przed konkurencją z Norymbergii, ale również i przed tutejszymi kolegami po fachu.

O pięknym czerwono-gotyckim Toruniu i o impresji, czyli alias wrażeniu, jakie pierniki nań uczyniły z takim zachwytem pisał Chopin w liście do przyjaciela w roku 1825:

"(…) ale zostawiwszy Kopernika, który urodził się w Toruniu, zacznę o pierniku toruńskim. (…) Podług zwyczaju tutejszego piernikarzy, sklepy do pierników są to sienie kamienic obstawione skrzyniami na klucz dobrze zamykanymi, w których rozgatunkowane, w tuziny ułożone pierniki spoczywają. (…) więcej opowiem, gdy się zobaczymy, ale to Ci napiszę, iż największą impresję, czyli alias wrażenie, pierniki na mnie uczyniły. Widziałem ja, prawda, i całą fortyfikację ze wszystkich stron miasta, ze wszystkimi szczegółami, (…) prócz tego kościoły gotyckiej budowy, od Krzyżaków fundowane, z których jeden 1231 roku zbudowany. Widziałem wieżę pochyłą niczym w Pizie, ratusz sławny, tak zewnątrz jako i wewnątrz, którego największą osobliwością jest to, że ma okien ile dni w roku, tyle sal ile miesięcy, tyle pokoi ile tygodni, a wież ile pór roku i że cała budowla onego jest jak najwspanialszą, w guście gotyckim. To jednak nie przechodzi pierników, oj pierników, z których jeden posłałem do Warszawy (…)".

Odwiedzając Toruń nie można wyjechać bez piernika. Piernikami specjalnie projektowanymi obdarowywano wszystkie znamienite osobistości odwiedzające to miasto, zarówno dawniej jak i teraz. Papież Jan Paweł II otrzymał piernik wypieczony w kształcie układu heliocentrycznego znanego z dzieła Mikołaja Kopernika O obrotach sfer niebieskich (De revolutionibus orbium coelestium).

www.torun.pl/pl/turystyka/tylko-w-toruniu/torunskie-pierniki

Najwyraźniej Kopernik nie miał obaw, w przeciwieństwie do piernikarzy, przed wysłaniem rękopisu swojego dzieła do Norymbergii, gdzie wydano je po raz pierwszy drukiem w 1543r. Na owe czasy nauka Kopernika była zbyt szokująca i nie do przyjęcia przez Kościół. Obroty historii są jednak zadziwiające. W wieku XVI Mikołaj Kopernik na łożu śmierci wysłał przedmowę do swojego dzieła dedykowaną ówczesnemu papieżowi Pawłowi III tłumacząc swoje rewolucyjne odkrycie, a w wieku XX papież Jan Paweł II odwiedza Toruń i dostaje to dzieło symbolicznie w formie piernika od… Kopernika. Wszak firma, dzisiaj produkująca toruńskie pierniki, „Kopernik” się nazywa.

Co roku w okresie świątecznym wpadamy do Torunia po pierniki. Pierniki toruńskie to idealny prezent świąteczny, bo zgodnie ze staropolskim porzekadłem w Polsce najlepsze są: „Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik.”

Dzisiaj proponujemy pierniczki z długo dojrzewającego ciasta. Przepis dostałam od mojej koleżanki, a ona od swojej babci, z okolic Torunia, z pochodzenia… Niemki, która to dostała go również od swojej babci, kto wie czy nie z Norymbergii? Ciasto na pierniki można przygotować kilka tygodni przed świętami lub bezpośrednio przed pieczeniem.

Pierniczki długo dojrzewające

Składniki:

1,25 kg maki pszennej typ 550 (lub pół na pół z mąką żytnią typ 750)

0,35 kg cukru (najlepiej brązowego)

0,5 kg miodu

1 szklanka mleka

3 opakowania przyprawy piernikowej

1 łyżka cynamonu

1 łyżka kakao

1 łyżeczka zmielonych goździków

2 pełne łyżeczki amoniaku lub sody oczyszczonej

pół kostki masła

3 jajka

Mleko, masło, miód i mniejszą część cukru zagotowujemy w dużym garnku razem z kakao, cynamonem i goździkami. Większą część cukru karmelizujemy na patelni i łączymy „na ciepło” z masą przygotowaną w garnku, zagotowujemy. 

Do miski wsypujemy mąkę, przyprawy do piernika i zalewamy gorącą masą miodowo-cukrową, mieszamy, dodajemy amoniak rozpuszczony w niewielkiej ilości wody i jajka. Ciasto dokładnie wyrabiamy. Umieszczamy je w chłodnym miejscu do momentu wypieku.

Przed wypiekiem wałkujemy i wykrawamy nasze ulubione wzory i figurki, pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160-170°C przez 10-15 min.

Dekorujemy dwa dni przed świętami. 

Zaraz po upieczeniu pierniki są twarde, ale potem miękną, pod wpływem magii Świąt Bożego Narodzenia, szczególnie, jeśli umieścimy je na chwilę w wilgotnym miejscu.

Babcia mojej koleżanki trzymała te pierniki w starym kufrze w piwnicy, bardzo często starczało ich aż do Wielkanocy, a u nas w rodzinie łasuchów, były zawsze zjadane bardzo szybko.

W Adwencie o poranku w kościołach odprawiane są msze święte na cześć Marii Panny zwane Roratami. W Polsce o wschodzie słońca ludzie tłumnie idą na mszę przynosząc specjalne lampiony lub świece zwane „roratkami.”

Po takim zimowym spacerze z Rorat najlepsza dla rozgrzania jest herbatka „roratka”. Dzisiaj w oczekiwaniu na święta i dojrzewające pierniczki podajemy po staropolsku herbatkę z konfiturą z pigwy.

Polski chleb zwykły niezwykły

Kiedyś nasze pieczywo było lepsze, ponieważ piekarze nie mieli dostępu do ulepszaczy, spulchniaczy, upiększaczy, margaryn i bułczanych hormonów wzrostu.

Czas wracać do normalności i myślę, że już wkrótce będziemy mieli dobre bagietki i inne ciabaty, lecz nade wszystko niepowtarzalny polski chleb, omączony od spodu, chrupiący i błyszczący z wierzchu, pszenno-żytni, wyrośnięty na prawdziwym zakwasie.

P. Bikont, R. Makłowicz 

Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj. Nie chleba długoterminowego, chemicznego, dmuchanego, byle-jakiego, tylko chleba zdrowego, pysznego, naturalnego, pachnącego łanami zbóż, domem, czyli… zwykłego chleba polskiego.

Chleb od zarania dziejów był symbolem życia, boskiego pokarmu, gospodarności, sytości i oczywiście staropolskiej gościnności. Polska to kraj gdzie chleb darzony jest szczególną czcią, gdzie jak pisze Norwid „… kruszynę chleba podnoszą z ziemi przez uszanowanie dla darów Nieba…” Resztek chleba się nie marnuje i nie wyrzuca, bo w polskiej kulturze chleb to świętość. Przed krojeniem bochenka do dzisiaj niektórzy kreślą nożem znak krzyża. W wigilię Bożego Narodzenia dzielimy się opłatkiem, a na Wielkanoc święcimy chleb w kościele. Gości i nowożeńców witamy chlebem i solą.

Chleb to oczywiście dobra mąka, a dobra mąka to dobre zboże. Dawna Rzeczypospolita - kraina mlekiem i miodem płynąca, była również potęgą pod względem uprawy doskonałej jakości zbóż, które były masowo eksportowane. Dlatego Polskę nazywano „spichrzem Europy”.

Zboże było spławiane do Gdańska Wisłą i magazynowane w spichlerzach. Statki z Anglii, Holandii i Francji przybywały do gdańskiego portu przywożąc towary luksusowe, wywożąc polskie żyto i pszenicę. Żuraw gdański – najstarszy i największy zachowany dźwig portowy średniowiecznej Europy i Wyspa Spichrzów to świadkowie dawnej świetności.

Juliusz Ruggieri o handlu Polski w drugiej połowie XVI wieku.

Polska prowadzi handel nie tylko z sąsiadami, lecz i z odleglejszymi krajami. Całe atoli prawie skupienie jest w Gdańsku, porcie nad Morzem Bałtyckim, należącym do króla polskiego. W miesiącu sierpniu odbywa się tu wielki jarmark od św. Dominika [5 sierpnia] czternaście dni i dłużej trwający, na który zbierają się Niemcy, Francuzi, Flamandy, Anglicy, Hiszpanie, Portugalczycy i wtedy zawija do portu przeszło 400 okrętów naładowanych winem francuskim i hiszpańskim, jedwabiem, oliwą, cytrynami, konfiturami i innymi płodami hiszpańskimi, korzeniami portugalskimi, cyną i suknem angielskim. Zastają w Gdańsku magazyny pełne pszenicy, żyta i innego zboża, lnu, konopi, wosku, miodu, potażu, drzewa do budowy, solonej wołowiny i innych drobniejszych rzeczy, którymi kupcy rozładowane swoje okręty na powrót ładują, co odbywa w pierwszych ośmiu dniach jarmarku, a w ostatnich ośmiu i przez cały rok przybywają do tego miasta nie tylko kupcy krajowi, ale wiele innych osób dla opatrzenia swych sklepów lub domów w wino, sukna, korzenie i inne potrzebne rzeczy. Zboże zaś i inne płody zbywające od potrzeb krajowych spławiają do Gdańska na wiosnę i przedają hurtem kupcom gdańskim, którzy składają je w swych magazynach na następny jarmark, a że oni tylko sami mogą prowadzić ten handel, są niezmiernie bogaci i nie masz miasta, z którego by król polski mógł mieć więcej pieniędzy.

http://cpx.republika.pl/zrodla.htm

Z taką historią i renomą polskich zbóż Polakowi na emigracji ciężko żyć bez polskiego chleba. Uwielbiam piekarnie gdzie chleb leży w koszykach, a jego zapach unosi się w powietrzu. W Polsce piekarnie są na każdym rogu, bo nie lubimy kupować pieczywa w supermarketach. Tu w Anglii praktycznie ich nie ma. Szkoda, bo w takich miejscach uruchamiają się zmysły, wchłania się smaki i zapachy regionu. 

Pokaż mi swoje pieczywo, a powiem Ci, kim jesteś… Francuzi mają bagiety, Włosi ciabatty, Niemcy super razowce, Polacy chleb mieszany, a wszystkie te chleby w wersji rzemieślniczej produkowane są na aromatycznych zakwasach, a Anglicy? Anglicy mają pyszny chleb tostowy. Najlepszy chleb tostowy jadłam w Anglii.

Ostatnio nastała moda na pieczenie chleba w domu, bo ludzie są bardziej świadomi tego, że masowa produkcja nie idzie w parze ze zdrową i jakościową żywnością. Dlatego wracamy do naszych najlepszych tradycji i do korzeni, kiedy żywność była naturalna, nienaszpikowana sztucznymi dodatkami i chemią.

Wydawać by się mogło, że pieczenie chleba to nie jest łatwy kawałek chleba. Jednak są to bezpodstawne obawy. Naprawdę, sama zrobiłam. Najpierw trzeba zrobić zakwas, a nie jest to takie trudne. W chlebie również ważne jest to, aby użyć odpowiedniej mąki chlebowej. 

No i jaką ma się satysfakcję, że się samemu chleb upiekło. A poza tym, ten zapach w domu i niebiański smak świeżego chleba w ustach…

Ok, wystarczy o niebie, teraz będzie o konkretach, czyli o chlebie. 

Oto przepis mojej siostry prosto ze stolicy.

W Polsce najpopularniejszy jest tzw. chleb mieszany, czyli pszenno-żytni, produkowany z mąki pszennej i żytniej w proporcji 70:30. Pozostałe składniki to woda, sól, drożdże. Ciasto wytwarzane jest na zakwasie i może być dodatkowo prowadzone na tzw. podmłodzie, czyli rozczynie drożdżowym, co pozytywnie wpływa na jego aromat i smak. Pieczywo mieszane uznawane jest za polską specjalność i jest u nas w kraju spożywane najczęściej (75% pieczywa ogółem). Chleb mieszany nazywany jest chlebem zwykłym, albo baltonowskim. Pamiętam czasy, gdy chleb zwykły był duży lub mały, ten pierwszy kosztował 12 zł, a drugi 6 zł. Było to wtedy, gdy w sklepach nie było prawie nic innego.

Proponujemy dziś przepis na prosty chleb mieszany pszenno-żytni na zakwasie uzyskanym w łatwy sposób w ciągu dwóch dni.

Zakwas

200 g mąki żytniej chlebowej typu 750 lub razowej typu 2000

200 ml wody o temperaturze około 37°C (w temperaturze ciała)

1 łyżka jogurtu naturalnego

1 łyżka kefiru naturalnego

Powyższe składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na 24 h w najcieplejsze miejsce w domu, najlepiej przy kaloryferze. Po dobie do powyższej mieszaniny dodajemy kolejne 200 g mąki żytniej i 200 ml wody. Mieszamy i odstawiamy na kolejne 24 h w to samo ciepłe miejsce w domu. Po dwóch dobach uzyskujemy dobry do wypieku zakwas chlebowy.

Zgodnie ze sztuką piekarską zakwas powinien być prowadzony skomplikowaną metodą kilkufazową, co trwa około 30 godzin, ale jest to nieco trudniejsze niż opisany przez nas sposób (zainteresowanym możemy opisać później). Jest jeszcze kilkudniowa metoda otrzymywania zakwasu opisana przez Jeffreya Hamelmana autora książki „Chleb” (od niedawna do kupienia w polskiej wersji językowej). Jednak na początek wydaje nam się zbyt skomplikowana, aby ją podawać.

W naszej metodzie robienia zakwasu wykorzystałyśmy bakterie mlekowe z kefiru i jogurtu jako starter do fermentacji mąki. Można też użyć kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego specjalnie selekcjonowane do różnych rodzajów pieczywa, dostępne dla profesjonalistów, lub w sprzedaży internetowej.

Gdy mamy już zakwas pieczemy chleb według poniższej receptury.

Ciasto z około 420 g mąki

250 g zakwasu

40 g mąki żytniej chlebowej typu 750 lub razowej typu 2000

250 g mąki pszennej chlebowej typu 720 lub innej chlebowej

około 150 ml letniej wody (ilość wody uzależniona jest od wodochłonności mąki)

8 g świeżych drożdży (lub suszonych, ilość należy przeliczyć wg opisu na opakowaniu)

7 g soli

Mąka nie powinna być zimna (można ją wygrzać na kaloryferze). Sól rozpuszczamy w wodzie, drożdże w osobnej wodzie. Mieszamy wszystkie składniki przez kilka minut. Odstawiamy do wyrośnięcia na około pół godziny w temperaturze około 30°C. Następnie ciasto ręcznie wyrabiamy i umieszczamy w wysmarowanej olejem foremce i ponownie dajemy ciastu wyrosnąć przez 30-40 minut. Pieczemy w 240°C przez około 50 minut.

W ten sposób uzyskujemy chleb mieszany o zawartości 40% maki żytniej.

Chleb według powyższego przepisu można upiec również bez dodatku drożdży, na samym zakwasie, ale będzie wtedy mniej wyrośnięty i wymaga dłuższego czasu rozrostu. Poza tym nie bójmy się dodatku drożdży, bo w zakwasie jest ich i tak dużo, około 50 mln komórek w jednym gramie. Drożdże z zakwasu i drożdże tzw. dodane, zwane przemysłowymi po wypieku zostają unieczynnione, a są dobrym źródłem witamin z grupy B, aminokwasów egzogennych i składników mineralnych w chlebie.

Na zdjęciach pokazany jest chleb „pół-razowy”. Użyta mąka żytnia do zakwasu, jak i do chleba jest z pełnego przemiału, a druga pszenna jest jasna.

Emigrantowi głodnemu chleb na myśli - Piekę więc sobie taki chleb w angielskim domu i jestem w DOMU.